Quando il latte diventa acido, il lattosio (uno zucchero) presente nel latte viene convertito in acido lattico dai batteri. Questo processo è noto come fermentazione. L'acido lattico conferisce al latte il sapore aspro e l'odore caratteristico.
Il cambiamento chimico che avviene durante la fermentazione può essere rappresentato dalla seguente equazione:
C12H22O11 (lattosio) + H2O (acqua) -> 4 C3H6O3 (acido lattico)
Questa reazione è catalizzata dall'enzima lattasi, prodotto dai batteri.
La fermentazione del latte è un processo naturale che avviene quando il latte è esposto ai batteri. Tuttavia, il processo può essere accelerato aggiungendo una coltura starter, che contiene un’alta concentrazione di batteri lattici. Le colture starter vengono spesso utilizzate nella produzione di yogurt, formaggio e altri prodotti a base di latte fermentato.
