1. Osmosi: Quando il sale viene aggiunto al cibo, estrae l'acqua dal cibo attraverso l'osmosi. Questo processo crea un ambiente ipertonico, dove c'è una maggiore concentrazione di sale all'esterno delle cellule dei microrganismi rispetto all'interno. Di conseguenza, l’acqua esce dalle cellule microbiche, provocandone il restringimento e la morte.
2. Denaturazione delle proteine: Il sale può anche alterare la struttura delle proteine, provocandone la denaturazione. Questo processo influisce sugli enzimi, che sono essenziali per la crescita microbica e il metabolismo. La distruzione degli enzimi può inibire o rallentare la crescita e l’attività dei microrganismi.
3. Inibizione dell'attività enzimatica: Alcuni sali specifici possono inibire direttamente l'attività degli enzimi coinvolti nel metabolismo microbico. Ad esempio, i sali di rame possono legarsi ai gruppi sulfidrilici essenziali degli enzimi, alterandone la struttura e la funzione. Ciò può inibire la crescita e la riproduzione dei microrganismi.
4. Proprietà antimicrobiche: Alcuni sali, come il benzoato di sodio e il sorbato di potassio, hanno proprietà antimicrobiche e possono uccidere o inibire direttamente la crescita dei microrganismi. Questi sali sono spesso usati come conservanti in vari alimenti e bevande.
Nel complesso, il sale previene efficacemente la decomposizione degli alimenti creando un ambiente sfavorevole alla crescita e alla sopravvivenza dei microrganismi.
