L'olio di insalata è una molecola non polare, mentre l'acqua è una molecola polare. Le molecole non polari sono molecole che non hanno una carica elettrica netta, mentre le molecole polari sono molecole che hanno una carica elettrica netta. La differenza di polarità tra l'olio per insalata e l'acqua fa sì che siano immiscibili, il che significa che non si dissolvono l'uno nell'altro.

Quando l'olio per l'insalata e l'acqua vengono mescolati, le goccioline di olio formeranno uno strato separato sopra l'acqua. Questo perché le goccioline d'olio sono meno dense dell'acqua, quindi galleggeranno in superficie. Le goccioline d'olio saranno inoltre circondate da uno strato di molecole d'acqua, che aiuterà a impedire loro di mescolarsi con l'acqua.

L'aggiunta di un emulsionante può aiutare a sciogliere l'olio dell'insalata nell'acqua. Un emulsionante è una molecola che ha sia un'estremità polare che una non polare. L'estremità polare dell'emulsionante si dissolverà in acqua, mentre l'estremità non polare si dissolverà nell'olio per insalata. Ciò contribuirà a rompere le gocce d'olio e consentirà loro di mescolarsi con l'acqua.

Alcuni emulsionanti comuni includono sapone, detersivo e tuorli d'uovo. Questi emulsionanti possono essere utilizzati per preparare condimenti per insalata, maionese e altre salse.