Durante lo sviluppo:
* Sintesi proteica: I polli sintetizzano le proteine nel bianco (albumen) e tuorlo, creando strutture e nutrienti necessari per il pulcino in via di sviluppo.
* Metabolismo lipidico: I grassi (lipidi) sono sintetizzati e conservati nel tuorlo, fornendo energia per l'embrione in via di sviluppo.
* Formazione di shell: Il carbonato di calcio viene depositato per creare il guscio esterno duro.
durante la cottura:
* Denaturazione delle proteine: Il calore fa sì che le proteine del bianco d'uovo si svolgano e perdano la struttura originale. Questo è il motivo per cui il bianco d'uovo diventa bianco e fermo se cotto.
* Reazione Maillard: Quando lo zucchero nel bianco d'uovo reagisce con gli aminoacidi, provoca doratura. Ciò contribuisce al sapore e al colore delle uova cotte.
* Emulsificazione grassa: Il calore fa sciogliere il grasso nel tuorlo e diventare più fluido, permettendogli di mescolare con l'acqua nel bianco d'uovo, creando una consistenza liscia.
* Composti di zolfo: La rottura degli aminoacidi contenenti zolfo contribuisce all'odore di "uovo marcio" a volte associato a uova troppo cotte.
Questi sono solo alcuni esempi delle reazioni chimiche che si svolgono nelle uova. Comprendere queste reazioni può aiutarci a capire come cucinano le uova e quali fattori influenzano la loro consistenza e il loro sapore.
