Il gas presente nell'impasto è anidride carbonica (CO2) . È prodotto dall'azione del lievito o della polvere di cottura, che rilascia il gas mentre reagiscono con gli ingredienti nell'impasto.

* lievito fermenta gli zuccheri nell'impasto, producendo anidride carbonica e alcol come sottoprodotti.

* Polvere di cottura è un agente chimico che reagisce con umidità e calore per rilasciare l'anidride carbonica.

Questo anidride carbonica viene intrappolata nella rete di glutine dell'impasto, causando il sollevamento e diventa chiaro e arioso.