Ecco perché:

* I grassi sono idrofobici: Non si mescolano con l'acqua, che è il mezzo principale nel nostro sistema digestivo.

* Emulsionanti abbattono i globuli grassi: Gli emulsionanti come la bile (prodotti dal fegato) hanno parti sia idrofobiche che idrofile. Circondano le goccioline di grasso, creando globuli più piccoli e più gestibili che possono mescolare con l'acqua ed essere accessibili dagli enzimi digestivi.

* Digestione del grasso: Una volta emulsionate, le goccioline di grasso vengono scomposte dagli enzimi lipasi, che possono quindi digerirle correttamente.

Senza emulsionanti, i grassi si raggrupperebbero, rendendoli difficili da digerire e assorbire.