I batteri che producono aceto sono chiamati batteri dell'acido acetico (AAB) . Sono un gruppo di batteri che ossidano l'etanolo (alcol) in acido acetico, che è il componente principale dell'aceto.

Le specie più comuni di batteri dell'acido acetico utilizzati nella produzione di aceto sono:

* Acetobacter aceti: Questa è la specie più comunemente utilizzata nella produzione dell'aceto.

*Gluconobacter oxydans: Questa specie viene utilizzata anche nella produzione dell'aceto e può essere utilizzata anche per produrre altri prodotti, come l'acido gluconico.

*Acetobacter pasteurianus: Questa specie viene utilizzata anche nella produzione dell'aceto ed è nota per la sua capacità di tollerare elevate concentrazioni di alcol.

Questi batteri sono tipicamente presenti nell'aria, sulla frutta e in altri luoghi in cui si trova alcol. Quando entrano in contatto con l'alcol, iniziano a produrre acido acetico, che conferisce all'aceto il caratteristico sapore e odore aspro.