* Grassi nell'olio: Gli oli sono composti principalmente da trigliceridi, che sono grandi molecole costituite da glicerolo e tre acidi grassi.
* Idrolisi: Quando il petrolio irrancidisce, subisce un processo chiamato idrolisi. Ciò significa che le molecole d'acqua scompongono i trigliceridi, separando gli acidi grassi dal glicerolo.
* Acidi grassi liberi: Questi acidi grassi sono ora liberi e contribuiscono all'acidità dell'olio.
* Acidità: Gli acidi grassi sono composti acidi, nel senso che possono donare un protone (H+) in una soluzione. Più acidi grassi liberi sono presenti nell'olio, più acido diventa.
Inoltre:
* Ossidazione: L'irrancidimento è causato anche dall'ossidazione, dove l'ossigeno reagisce con i grassi, portando alla formazione di aldeidi e chetoni. Questi composti possono anche contribuire all'acidità.
* Idroperossidi: L'ossidazione produce idroperossidi, che sono instabili e si decompongono in vari composti, inclusi acidi grassi liberi.
Nel complesso, la scomposizione dei trigliceridi in acidi grassi liberi, insieme alla formazione di altri composti acidi, contribuisce alla natura acida dell'olio rancido.
