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Le patate possono essere un meraviglioso e sostanzioso accompagnamento per molti piatti, ma solo se cotte correttamente. Una cottura eccessiva li trasforma in una poltiglia appiccicosa e poco appetitosa, una consistenza che alla maggior parte delle persone non piace. Il colpevole è l'amido che si trova all'interno di ogni tubero.
A livello cellulare, le patate crude sono costituite da cellule fitte che conferiscono loro una sensazione compatta e non commestibile. Finché rimangono in vita, il tubero può anche germogliare se piantato. Una volta applicato il calore, gli enzimi si denaturano e le pareti cellulari si rompono quando la temperatura supera i 100°F. Ciò avvia la trasformazione da una patata cruda e solida come una roccia a un alimento appetibile.
Quando la temperatura sale, soprattutto durante la bollitura, la patata assorbe acqua e le sue cellule si gonfiano in un processo chiamato gelatinizzazione dell'amido. Questo passaggio è fondamentale per trasformare un tubero duro in un soffice contorno. Tuttavia, se esageri, il gel fuoriesce dalle cellule e rimane quella temuta consistenza collosa. L'obiettivo, quindi, è quello di cuocere l'interno evitando che l'esterno diventi troppo morbido.
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Il segreto sta nel lasciare gelatinizzare l'amido senza farlo scoppiare. Per raggiungere questo obiettivo, affettare le patate in pezzi spessi 20 mm (≈0,75 pollici) e lessarle a circa 158°F. Il calore più delicato consente al calore di penetrare in modo uniforme, evitando che lo strato esterno si cuocia troppo mentre l'interno rimane tenero.
Lo chef HestonBlumenthal, rinomato per il suo approccio alla gastronomia molecolare, consiglia proprio questo metodo. In un articolo del Guardian, ha spiegato che la temperatura più bassa consente ai granuli di amido di gonfiarsi senza rompersi. Suggerisce inoltre di utilizzare uno schiacciapatate invece del tradizionale schiacciapatate, poiché lo schiacciapatate "mantiene intatti i granuli di amido".
Se sei abituato a bollire grossi pezzi di patate e poi a frullarli in una poltiglia, questo piccolo aggiustamento può trasformare la chimica all'interno del tubero e migliorare notevolmente la consistenza. La cottura delle patate è un delicato equilibrio tra calore e manipolazione meccanica; trovare il tempismo e la tecnica giusti fa sì che l'amido si gonfi fino alla sua massima cremosità senza trasformare il piatto in poltiglia.
