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Storicamente, i semi di cacao erano apprezzati come offerte sacre e servivano persino come valuta tra gli Olmechi, i Maya e gli Aztechi. Nei tempi contemporanei, questi stessi chicchi sono alla base del cioccolato che amiamo in tutto il mondo. Ci sono voluti secoli di evoluzione culturale perché il cioccolato si trasformasse nell'amato dolce che godiamo oggi.
Quando i Maya consumarono per la prima volta il cacao, lo trasformarono in una bevanda salata, mescolando i chicchi macinati con mais e acqua. Poiché il cacao contiene numerosi composti naturalmente amari, non sorprende che i Maya non lo considerassero immediatamente una base per dessert. Il cambiamento è avvenuto rapidamente quando sono stati incorporati zucchero e spezie, migliorando il profilo aromatico e aprendo la strada al cioccolato moderno.
Sebbene la produzione del cioccolato si sia evoluta nel tempo, la tecnica principale di dolcificazione per compensare l’amarezza naturale rimane costante. Il cioccolato fondente, sebbene più amaro del cioccolato al latte, fa ancora affidamento sull'aggiunta di dolcificanti. Quindi, cosa determina l’amarezza insita nei semi di cacao? Di seguito spieghiamo la scienza dietro il sapore deciso del cioccolato fondente.
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Per cogliere l’origine dell’amarezza intrinseca del cioccolato, dobbiamo prima esaminare il suo processo di produzione. I semi di cacao vengono raccolti dall'albero Theobroma cacao, i cui grandi baccelli contengono 20-60 semi ciascuno. Dopo la fermentazione, l'essiccazione, la tostatura e la macinazione, questi chicchi producono due componenti primari:cacao solido e burro di cacao. Mentre il burro di cacao, il grasso, funge da base per il cioccolato bianco e ha un impatto minimo sul sapore, sono i solidi del cacao a conferire sia il colore che il profilo gustativo distintivo del cioccolato.
Una volta lavorati i chicchi, altri ingredienti, come zucchero, emulsionanti, aromi e latte, vengono miscelati con i solidi di cacao e il burro. La particolarità tra il cioccolato al latte e quello fondente risiede nella proporzione di questi additivi. Seguono il concaggio e il temperaggio, ma è la quantità di ingredienti aggiuntivi che definisce il carattere del cioccolato fondente.
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Le preferenze sul cioccolato variano, con il cioccolato al latte che regna come il più popolare. Eppure un segmento di consumatori desidera un’alternativa più ricca e leggermente amara:entra nel cioccolato fondente. Aumentando la percentuale di cacao solido, il cioccolato fondente accentua la naturale amarezza del cacao. Questi solidi sono densi di flavanoli, composti vegetali antiossidanti, che contribuiscono in modo significativo all’amarezza intrinseca del cioccolato. Con una maggiore quantità di cacao solido, il cioccolato fondente offre meno spazio per lo zucchero, risultando in un sapore decisamente più piccante.
Il cioccolato fondente standard comprende massa di cacao e burro di cacao, addolcito solo con zucchero e non contiene latte. Una ricetta tipica prevede il 70% di cacao, ciò significa che il 70% del prodotto finale deriva esclusivamente dalla fava di cacao, mentre il restante 30% è costituito da zucchero aggiunto. Alcuni cioccolati fondenti premium spingono questo rapporto al 99%, offrendo un'amarezza ancora più pronunciata.
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Il cioccolato contiene centinaia di costituenti chimici, molti dei quali conferiscono amarezza, un deterrente naturale contro erbivori e frugivori. Ad esempio, la teobromina, un alcaloide amaro presente nel cacao, condivide una struttura molecolare con la caffeina, stimolando il corpo dilatando i vasi sanguigni. La caffeina stessa è presente anche nel cioccolato, contribuendo al suo noto sapore amaro.
Anche la feniletilamina, un altro composto amaro, possiede proprietà stimolanti. Gli alcaloidi e i polifenoli del cacao contribuiscono ulteriormente all'amarezza. Inoltre, i sali minerali (magnesio, potassio, calcio, ferro) migliorano il profilo aromatico deciso e sorprendente. Questi elementi naturali della pianta del cacao permeano inevitabilmente il cioccolato finito, con il loro impatto più pronunciato nel cioccolato fondente.
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L'amarezza centrale proviene dalla pianta del cacao e dalla sua miriade di costituenti chimici. Tuttavia, ulteriori fattori influenzano l'amarezza del cioccolato fondente.
Alcune cultivar di cacao sono intrinsecamente più amare. I fagioli differiscono per aroma, colore, dimensione e profilo aromatico. I fagioli Forastero, predominanti nell'Africa equatoriale, presentano un gusto robusto e amaro e sono la varietà più comune. Al contrario, i fagioli Criollo, coltivati in Colombia, Perù e Venezuela, offrono un profilo più dolce e aromatico con sfumature di miele e frutti rossi. I fagioli ibridi uniscono le caratteristiche di entrambi. Di conseguenza, la varietà di chicchi selezionata per la produzione del cioccolato determina in modo significativo l'amarezza finale.
Anche i metodi di preparazione influiscono notevolmente sull'amarezza. I cioccolatieri possono tostare i chicchi di cacao più a lungo o a temperature più elevate, intensificando le note amare intrinseche del cioccolato fondente.
Sebbene i protocolli di fermentazione siano simili sia per il cioccolato al latte che per quello fondente, la durata influenza l'amarezza. La fermentazione sblocca sapori complessi, trasformando i chicchi crudi e amari in fagioli ricchi e sfumati. Periodi di fermentazione più brevi lasciano i chicchi con un sapore più amaro, ma questo è meno comune rispetto alla tostatura o all'aumento della sostanza secca del cacao per ottenere un gusto più deciso.
