Ricercatori dell'Università tecnica di Monaco (TUM), l'Istituto Leibniz per la biologia dei sistemi alimentari, e l'Università di Hohenheim hanno sviluppato un nuovo approccio metodico per l'identificazione più rapida di frammenti proteici che danno sapore in alimenti come formaggio o yogurt, ottimizzando così i processi produttivi.

Il gusto dei cibi fermentati come il formaggio, Yogurt, birra, pasta lievitata, o salsa di soia è molto popolare tra i consumatori di tutto il mondo. Oltre ai composti aromatici volatili, anche le sostanze non volatili contribuiscono in modo significativo al loro caratteristico profilo gustativo. Soprattutto, questi includono frammenti di lunghe molecole proteiche che vengono prodotte, Per esempio, durante la conversione microbica o enzimatica (fermentazione) delle proteine ​​del latte o dei cereali.

Attualmente, però, non è ancora chiaro quale degli oltre 1000 frammenti proteici nei prodotti a base di latte fermentato sia responsabile del sapore, uno dei motivi è che i metodi analitici utilizzati in precedenza sono molto laboriosi e richiedono molto tempo.

Il nuovo approccio analitico fornisce una soluzione

Un team di scienziati guidato da Thomas Hofmann, capo della cattedra di chimica degli alimenti e scienze sensoriali molecolari presso TUM, ha sviluppato un nuovo approccio analitico per affrontare questo problema. Ciò che rende l'approccio così innovativo è che i ricercatori hanno combinato i metodi esistenti di ricerca sul proteoma con metodi di ricerca sensoriale per identificare in modo efficiente e rapido i frammenti proteici decisivi che danno sapore dalla totalità di tutti i frammenti. "Abbiamo coniato il termine 'sensoproteomica' per questo tipo di procedura, " ha affermato Andreas Dunkel del Leibniz-Institute for Food Systems Biology, il ricercatore capo dello studio.

Gli scienziati hanno testato per la prima volta l'efficacia della procedura di nuova concezione su due diverse varietà di formaggio cremoso con diversi gradi di amaro. L'obiettivo era identificare i frammenti proteici specifici responsabili di un sapore amaro sgradevole nel formaggio che si verifica in determinate condizioni di produzione.

Un approccio per ridurre 1, 600 possibilità a 17

I ricercatori hanno iniziato il loro lavoro con un'ampia revisione della letteratura. Hanno concluso che un totale di circa 1, 600 frammenti proteici contenuti nei latticini potrebbero teoricamente essere responsabili dell'amarezza. Le successive indagini con spettrometro di massa accoppiato a cromatografia liquida assistite da metodi in silico hanno ridotto il numero di potenziali frammenti proteici a 340. Infine, spettrometria comparativa, analisi sensoriali e quantitative hanno ridotto a 17 il numero di frammenti responsabili del sapore amaro del formaggio.

Prof. Hofmann, che è anche direttore del Leibniz-Institute for Food Systems Biology presso TUM, dice, "L'approccio sensoproteomico che abbiamo sviluppato sarà, nel futuro, contribuiscono all'identificazione rapida ed efficiente dei frammenti proteici che danno sapore in un'ampia gamma di alimenti utilizzando metodi ad alta produttività, un aiuto significativo nell'ottimizzazione del gusto dei prodotti".