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L'amido di mais è l'amido derivato dalla pianta del mais (mais). Nel processo di raffinazione del mais (macinazione a umido), l'amido di mais si ottiene dall'endosperma del chicco di mais. I componenti chimici dell'amido di mais sono l'amilosio e l'amilopectina.
Quando l'amido di mais e l'acqua vengono riscaldati, i granuli di amido aumentano di dimensioni e viscosità e alla fine formano una pasta o un gel. Queste proprietà fisico-chimiche hanno reso l'amido di mais utile nelle applicazioni alimentari e industriali, come addensanti e adesivi.
La formula chimica dell'amido di mais è (C6H10O5)n e l'amido di mais è solitamente costituito dal 27% di amilosio e dal 73% di amilopectina. Tuttavia, questo rapporto amilosio/amilopectina varia leggermente a seconda delle varietà di mais e delle condizioni ambientali e del terreno. Il mais ceroso è costituito interamente da amilopectina e il mais ad alto contenuto di amilosio ne contiene fino al 70%.
Sia l'amilosio che l'amilopectina sono omopolimeri di unità ripetitive di anidroglucosio (AGU) unite da un legame alfa-glicosidico. Amilosio sono molecole di amido a catena lineare con legami alfa-1,4. Amilopectina sono molecole di amido a catena ramificata che sono collegate linearmente da collegamenti 1,4 e ramificate utilizzando collegamenti 1,6. Le strutture dell'amilosio e dell'amilopectina sono illustrate di seguito.
I chicchi di mais sono costituiti da tre parti principali:il tegumento o pericarpo, l'endosperma amidaceo e l'embrione o germe. Poiché l'endosperma è la principale riserva energetica, l'amido di mais ha un contenuto di amido estremamente elevato, fornendo 28 grammi (g) di carboidrati in 29 g di amido di mais. La farina di mais offre maggiori benefici per la salute:29 g di farina di mais forniscono 22 g di carboidrati, 3 g di proteine, 1,5 g di grassi, 2 g di fibre e molti altri nutrienti come:
L'amido di mais viene prodotto dai chicchi di mais in un processo di raffinazione noto come macinazione a umido . Durante la prima fase di pulitura e macerazione, il mais sgusciato viene pulito per rimuovere eventuali impurità e trasportato in vasche di ripida, dove il mais viene messo a bagno in acqua tiepida per facilitare il rilascio dell'amido.
Il chicco ammorbidito viene quindi fatto passare attraverso mulini ad attrito moderato, in cui il mais viene macinato grossolanamente per liberare il germe dalle fibre, dalle proteine e dall'amido. Le forze centrifughe vengono quindi utilizzate per isolare il germe, che può essere ulteriormente raffinato per produrre olio di mais. La macinazione fine dell'endosperma e dello scafo rimanenti consente la completa separazione dell'amido e della fibra. La lolla lavata può essere macinata per produrre crusca di mais raffinata.
La quarta fase prevede la separazione dell'amido e del glutine, rispettivamente come underflow e overflow, dal liquame acquoso mediante centrifugazione. Il glutine viene essiccato e venduto come farina di glutine, mentre l'impasto di amido bianco quasi puro viene ulteriormente trasformato in amido di mais.
Quando l'amido di mais e l'acqua vengono riscaldati, le molecole di amido si idratano e si combinano con le singole molecole d'acqua. I granuli di amido si idratano, aumentano di dimensioni e viscosità e alla fine formano una pasta o gel .
Il processo di gelatinizzazione dell'amido è comunemente utilizzato per addensare prodotti alimentari come sughi, salse e budini. In molti altri alimenti, le paste di amido vengono utilizzate per sospendere o emulsionare grassi e proteine. La pasta di amido spalmata su una superficie liscia ed essiccata può anche formare pellicole adesive forti, che trovano applicazione nel rivestimento della carta e nella produzione di cartone ondulato.
La gelatinizzazione degli amidi ad alto contenuto di amilosio è difficile, ma può formare gel compatti e pellicole resistenti. All'altra estremità dello spettro, gli amidi cerosi (100% amilopectina) gelatinizzano facilmente per produrre gel deboli.
