Il gruppo di ricerca multidisciplinare Lactiker - Qualità e sicurezza degli alimenti di origine animale, che è collegata all'Università dei Paesi Baschi (UPV/EHU), sta lavorando (tra l'altro) sulla caratterizzazione biochimica, processi microbiologici e tecnologici coinvolti nella produzione del formaggio che hanno un impatto diretto sulla sua tecnologia, qualità nutritive e sensoriali, nonché sul suo stato di sicurezza alimentare. L'obiettivo è fornire all'industria casearia le informazioni necessarie per garantire sicurezza, prodotti di alta qualità.

Dei numerosi e diversi progetti di ricerca in cui è coinvolto Lactiker, di particolare interesse è il suo lavoro sul processo di produzione del formaggio Idiazabal, che si basa sul pascolo. Il gruppo lavora con piccoli caseifici artigianali, nonché con la Denominazione di Origine Protetta; attribuisce grande importanza alla condivisione delle sue conoscenze con l'industria e realizza studi volti a migliorare la resa, qualità e differenziazione sensoriale e favorire la sostenibilità dei sistemi produttivi.

Il gruppo, che da 25 anni opera in questo campo, ha condotto studi incentrati su tutti gli aspetti della produzione dei formaggi a Denominazione di Origine Protetta Idiazabal:"Da anni studiamo come avviene la fermentazione; come consentire la coagulazione con caglio naturale o commerciale; come matura il formaggio; perché viene utilizzato il latte crudo e che differenza farebbe usare il latte pastorizzato, " spiega Luis Javier R. Barron, ricercatore capo del gruppo Lactiker.

Un altro dei principali contributi scientifici del gruppo è "La determinazione, caratterizzazione e parametrizzazione delle proprietà sensoriali del formaggio Idiazabal, in modo che possa essere identificato come tale, " continua. A tal fine, il team lavora in collaborazione con il Laboratorio Sensoriale dell'UPV/EHU (LASEHU), autorizzata ad effettuare controlli sensoriali di qualità per il formaggio Idiazabal. Al laboratorio si analizza "se i formaggi rispettano i requisiti sensoriali di Idiazabal. Ci sono differenze sensoriali tra i formaggi, il che è indicativo del fatto che i produttori producono formaggi con una varietà di sfumature diverse in termini di aroma, gusto e consistenza; queste sfumature sono molto apprezzate dai consumatori, " Aggiunge.

L'importanza di trasferire conoscenza

Il gruppo lavora fianco a fianco con piccoli caseifici artigianali che producono formaggio Idiazabal, "in cui il ruolo del casaro è cruciale, perché mentre i parametri del processo produttivo sono regolamentati, non sono automatizzati. I formaggi prodotti in questi piccoli caseifici sono prodotti quasi d'autore. Per esempio, abbiamo osservato il modo in cui inducono la coagulazione, studiare i tempi di coagulazione, la quantità di caglio utilizzata, il tipo di taglio applicato, il processo di drenaggio del siero, ecc. Tutti questi sono processi essenziali nella produzione del formaggio, ma dipendono molto dai casari, " spiega il professore dell'UPV/EHU.

In un recente studio, hanno analizzato le relazioni tra le condizioni di lavorazione del formaggio e le proprietà della cagliata e del formaggio, con l'obiettivo di migliorare la resa mantenendo l'alta qualità del prodotto. Secondo il prof. Barron, i risultati ottenuti "possono aiutare a stabilire linee guida specifiche per i processi di coagulazione e drenaggio del siero, che a sua volta può contribuire a migliorare il processo di produzione del formaggio Idiazabal artigianale." Un altro recente studio condotto da Lactiker mirava ad analizzare la misura in cui le condizioni ambientali o tecnologiche influiscono sulla differenziazione sensoriale dei formaggi di pecora cruda prodotti in allevamenti di valle o di montagna.

Oltre a lavorare con piccoli caseifici artigianali, il gruppo Lactiker collabora anche con la Denominazione di Origine Protetta ufficiale, così come con associazioni di produttori come Artzai-Gazta. A seguito della tesi di dottorato svolta da Ane Aldalur, il gruppo ha pubblicato e distribuito un breve opuscolo rivolto ai piccoli caseifici e contenente una serie di raccomandazioni per i piccoli produttori:"Miriamo ad aiutare i caseifici a controllare meglio i loro processi produttivi. Impariamo dai casari, e loro da noi. Hanno esperienza nel fare il formaggio e analizziamo le ragioni di certe cose, identificare possibili miglioramenti e trovare soluzioni a determinati problemi, " spiega il ricercatore capo del gruppo.

Ormai da qualche anno, il gruppo Lactiker ha perseguito un percorso di ricerca che mira a valutare la sostenibilità dei sistemi di produzione alimentare, in particolare quelli basati sul pascolo. Questo progetto, che viene svolto in collaborazione con altri gruppi di ricerca, mira a "trovare modalità per valutare la sostenibilità dei sistemi basati sul pascolo, che a sua volta dipende da fattori economici e ambientali, qualità e sicurezza alimentare e questioni sociali e culturali, tra gli altri. Dobbiamo determinare se, a medio e lungo termine, questi sistemi sono sostenibili nel mondo globalizzato in cui ora viviamo. A condizione che siano sostenibili, questi piccoli caseifici possono e devono difendere i propri mezzi di sussistenza. Dobbiamo inviare questo messaggio al grande pubblico".

Siamo ansiosi di vedere come possiamo sostenere i piccoli produttori che allevano i propri greggi di animali al pascolo, come la pecora Latxa. Ci sono molti problemi e difficoltà da superare, ma uno dei più significativi, che si possono trovare in molte diverse aree dell'Europa e di altri paesi del Mediterraneo, è il graduale declino dei sistemi di pascolo. Se iniziamo a usare il latte che non proviene da pecore al pascolo, allora il formaggio Idiazabal non avrà più le caratteristiche e le proprietà che ha al momento, e perderemo gradualmente i benefici forniti dal sistema di pascolo in termini di ambiente, biodiversità, cultura e sviluppo rurale, " conclude.