La gelatina è un ingrediente alimentare derivato da sottoprodotti di origine animale che non contiene additivi o conservanti. È usato in dessert come la gelatina, il ripieno di torte e budino, e anche nei marshmallow e nelle salse e salse. La gelatina di processo passa attraverso il passaggio da liquido a solido è semplice, risultante dall'intrico di filamenti proteici.

Materie prime

La gelatina è prodotta da una delle tre fonti di collagene: la pelle di maiale, pelle di manzo o osso. Si tratta di materiali che sono sottoprodotti dell'industria della carne e le piante di gelatina in genere acquistano questi materiali da macelli e imballatori di carne. Ogni materiale viene tagliato, lavato e pulito per rimuovere il più possibile il materiale non collagene.

Solidificazione

Il collagene è una proteina strutturale presente in tutti gli animali, il che significa che aiuta a dare agli animali la loro forma . Il collagene trovato nella gelatina ha subito una reazione chimica per impedirne la solidificazione fino a quando non sei pronto a cucinare con esso. Quando dissolvi la miscela di gelatina in acqua, le minuscole proteine ​​simili a spaghetti si intrecciano o si aggrovigliano. Mentre si aggrovigliano, formano una rete di tasche che contengono acqua, zucchero e altri agenti aggiunti per il sapore. Dopo la refrigerazione, il risultato è un solido jiggly.

Tipi

Non tutta la gelatina è la stessa. Ogni tipo è classificato come tipo A o tipo B. Quando le proteine ​​del collagene utilizzate derivano dalla pelle del maiale, è classificata come gelatina di tipo A. Se derivato da carne bovina, è di tipo B. La gelatina di tipo A viene prodotta utilizzando un processo acido e il tipo B viene prodotto utilizzando un processo alcalino e acido. La gelatina è anche classificata in base alla sua forza, che è chiamata la sua fioritura. Più alto è il grado di fioritura, maggiore è il grado di gelatina.

Metodi di preparazione

Un passaggio chiave nel processo di solidificazione della gelatina è la sua dissoluzione in un liquido. La gelatina si scioglie in tre modi. Il primo metodo, chiamato gonfiore dell'acqua fredda, aggiunge la gelatina all'acqua fredda. I granuli si gonfiano, assorbendo fino a 10 volte il loro peso, e quindi la temperatura viene sollevata sopra 104 gradi al fine di sciogliere le particelle rigonfie per formare una soluzione. Questa soluzione poi gelifica quando viene raffreddata. Il secondo metodo, chiamato scioglimento di acqua calda, viene utilizzato per preparare soluzioni di gelatina altamente concentrate come la gelatina. La miscela viene sciolta in acqua calda e quindi raffreddata rapidamente, solidificandola in un periodo di tempo relativamente breve. Il terzo modo in cui la gelatina viene dissolta e solidificata è attraverso la pastorizzazione, che è comune nella produzione di prodotti a base di latte come i budini. La gelatina a maglia fine viene inserita nel latte insieme agli altri ingredienti del prodotto alimentare. Le particelle si gonfiano e vengono successivamente disciolte durante la fase di riscaldamento del processo di pastorizzazione.