La glicolisi è il primo passo nella respirazione cellulare e non richiede ossigeno per procedere. La glicolisi converte una molecola di zucchero in due molecole di piruvato, producendo anche due molecole ciascuna di adenosina trifosfato (ATP) e nicotinamide adenina dinucleotide (NADH). Quando l'ossigeno è assente, una cellula può metabolizzare i piruvati attraverso il processo di fermentazione.
Metabolismo energetico

L'ATP è la molecola di accumulo di energia della cellula, mentre NADH e la sua versione ossidata, NAD +, prendono parte alla cellula reazioni che coinvolgono il trasferimento di elettroni, note come reazioni redox. Se è presente ossigeno, la cellula può estrarre sostanziale energia chimica abbattendo il piruvato attraverso il ciclo dell'acido citrico, che converte NADH in NAD +. Senza ossidazione, la cellula deve utilizzare la fermentazione per ossidare il NADH prima che raggiunga livelli non salutari.
Fermentazione omolattica

Il piruvato è una molecola a tre atomi di carbonio che l'enzima lattato deidrogenasi converte in lattato attraverso il processo noto come fermentazione omolattica. Nel processo, NADH viene ossidato in NAD + che è necessario per procedere alla glicolisi. In assenza di ossigeno, la fermentazione omolattica impedisce l'accumulo di NADH, che arresterebbe la glicolisi e deruberebbe la cellula della sua fonte di energia. La fermentazione non produce molecole di ATP, ma consente alla glicolisi di continuare e produrre un piccolo rivolo di ATP. Nella fermentazione omolattica, il lattato è l'unico prodotto.
Fermentazione eterolattica

In assenza di ossigeno, alcuni organismi come il lievito possono convertire il piruvato in biossido di carbonio ed etanolo. I birrai sfruttano questo processo per convertire la poltiglia di grano in birra. La fermentazione eterolattica procede in due fasi. Innanzitutto, l'enzima piruvato deidrogenasi converte il piruvato in acetaldeide. Nella seconda fase, l'enzima alcol deidrogenasi trasferisce l'idrogeno dal NADH all'acetaldeide, convertendolo in etanolo e anidride carbonica. Il processo rigenera anche NAD +, che consente alla glicolisi di continuare.
Sentire il bruciore

Se hai mai sentito bruciare i tuoi muscoli durante una intensa attività fisica, stai sperimentando l'effetto della fermentazione omolattica nelle cellule muscolari . Un intenso esercizio fisico esaurisce temporaneamente l'apporto di ossigeno di una cellula. In queste condizioni, i muscoli metabolizzano il piruvato in acido lattico, che produce la familiare sensazione di bruciore. Tuttavia, questa è una reazione di stopgap a bassi livelli di ossigeno. Senza ossigeno, le cellule possono morire rapidamente.
Cavolo e yogurt

La fermentazione anaerobica viene utilizzata per creare diversi alimenti oltre alla birra. Ad esempio, il cavolo beneficia della fermentazione per produrre prelibatezze come kimchee e crauti. Alcuni ceppi di batteri, tra cui Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophiles, convertono il latte in yogurt attraverso la fermentazione omolattica. Il processo congela il latte, conferisce sapore allo yogurt e aumenta l'acidità del latte, il che lo rende sgradevole a molti batteri nocivi.