Krispy Kreme Steve Snowden/Getty Images Entertainment/Getty Images
Negli Stati Uniti meridionali, i fan dei dolci mangiano le ciambelle Krispy Kreme da più di 50 anni - in molte famiglie, sono un rito settimanale! Il resto del paese ha finalmente avuto un assaggio negli anni '90, quando Krispy Kreme ha lanciato nuovi negozi di ciambelle coast to coast, a tanto clamore. Gli snack unici dell'azienda si sono insinuati anche nella cultura pop negli ultimi anni, apparendo in diversi programmi TV e in decine di riviste nazionali. Oltre a ciò, Krispy Kreme ha fatto notizia nel mondo finanziario:è stato uno dei migliori offerta pubblica iniziale scorte nel 2000.
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Un vassoio della firma "smaltata originale" di Krispy Kreme.
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Tutto questo, così come alcuni stomaci brontolanti, sembrava una buona scusa per fermarsi dal nostro Krispy Kreme locale per dare un'occhiata dietro le quinte. In questo articolo, vedremo come il Raleigh, NC, "factory store" trasforma gli ingredienti grezzi nella ciambella caratteristica di Krispy Kreme, l'"originale smaltato". Vedremo anche come i produttori di ciambelle del negozio ottengono il ripieno di cioccolato nel mezzo delle ciambelle, e scopri qualcosa sulla struttura di distribuzione di Krispy Kreme.
Contenuti
Il Raleigh Krispy Kreme è uno dei tanti Krispy Kreme negozi di fabbrica , panifici che producono ciambelle per i clienti di passaggio e per i negozi di alimentari locali. Tutti gli ingredienti del negozio di fabbrica sono preparati in uno stabilimento di produzione Krispy Kreme a Winston Salem, a circa due ore di distanza. Nel retrobottega del magazzino della fabbrica, abbiamo trovato pile di mix di ciambelle, zucchero, lievito, ripieno di ciambelle e altri ingredienti confezionati.
Un lotto di glassa originale inizia con il mix di ciambelle Krispy Kreme, acqua e lievito , gli stessi funghi unicellulari usati per far lievitare il pane. Il lievito è ciò che rende la glassa originale così leggera:gonfia l'impasto con l'aria, quindi non è denso come a ciambella torta (ne parleremo più avanti).
I fornai mescolano gli ingredienti per formare un impasto, che versano in a tramoggia . La tramoggia alimenta un estrusore , il dispositivo che forma gli anelli di pasta che alla fine diventano ciambelle. La macchina dell'estrusore utilizza aria pressurizzata per forzare l'impasto attraverso una taglierina a forma di anello, una taglierina cilindrica attorno a un'altra taglierina rotonda. Poiché il cutter forma ciambelle a forma di anello, non c'è mai davvero un buco nelle ciambelle Krispy Kreme.
Il negozio di fabbricaL'estrusore deposita l'impasto ad anello direttamente su un nastro trasportatore a cremagliera che porta la ciambella alla fermata successiva, il scatola di prova .
La scatola delle prove, o proofer, è un'alta teca di vetro che ospita un nastro trasportatore per ciambelle. Il nastro trasportatore trasporta lentamente i vassoi delle ciambelle su e giù con un movimento a zig-zag attraverso la scatola di prova.
Lo scopo della scatola di prova è circondare le ciambelle con calore e umidità. L'umidità e il calore ridotto rendono gli organismi del lievito più attivi senza ucciderli. Quando il lievito diventa attivo, mangia zucchero e rilascia anidride carbonica come prodotto di scarto. L'anidride carbonica si espande, creare sacche d'aria tutto attraverso l'impasto (vedi Come funziona il pane per maggiori informazioni).
Per riscaldare le ciambelle alla giusta temperatura, la macchina proof box deve mantenere il calore e l'umidità a livelli molto specifici per un certo periodo di tempo. Se fa troppo caldo o umido, la macchina apre delle prese d'aria sul lato della cella di lievitazione per far uscire un po' d'aria. Krispy Kreme non pubblicizza le impostazioni esatte del proofer, perché fanno parte della ricetta segreta. L'impasto trascorre dai 15 ai 20 minuti nella scatola di prova.
Poiché il nastro trasportatore trasporta l'impasto attraverso la cassa di prova, il lievito trasforma l'impasto da un anello sottile a una dimensione piena, ciambella gonfia. Quando la ciambella si è completamente espansa, è pronto per essere cucinato.
Statistiche dello spuntino
Il nastro trasportatore ribalta ogni vassoio per ciambelle alla fine del ciclo di lievitazione, far cadere le ciambelle su un altro nastro trasportatore che le accompagna attraverso il resto del processo di preparazione. Il secondo nastro trasportatore e il nastro di lievitazione sono collegati da un treno di ingranaggi in modo che si muovano sempre all'unisono.
Il nastro di lievitazione fa cadere l'impasto nell'olio da cucina.
Il pannello di controllo del nastro trasportatore
Il primo passo dopo la lievitazione è cuocere l'impasto. Come la maggior parte delle ciambelle, Krispy Kremes sono fritti (cotto nell'olio). La frittura cuoce rapidamente l'impasto dall'esterno verso l'interno per conferire alle ciambelle la loro caratteristica consistenza croccante.
La pinna gira le ciambelle a metà dell'olio.
Il nastro trasportatore trasporta le ciambelle attraverso un bagno di olio vegetale riscaldato tra 355 e 360 gradi Fahrenheit (circa 180 C). Le ciambelle galleggiano effettivamente nella vasca mentre vengono spinte dalle barre collegate alla cintura. Dal momento che le ciambelle galleggiano, il bagno cuoce solo un lato alla volta. Dopo le prime cotture laterali, le ciambelle passano su un braccio rotante che le solleva e le ribalta.
Le ciambelle passano attraverso la pinna a metà dell'olio.
Dopo che sono cotti, il trasportatore spinge le ciambelle fuori dall'olio sul nastro di raffreddamento.
I fornai devono friggere le ciambelle per un tempo molto specifico per garantire il giusto gusto e consistenza. In diversi momenti della giornata, il manager in realtà cronometra e controlla il processo per assicurarsi che le ciambelle stiano cucinando nel modo giusto. Le ciambelle devono essere cotte a 85-87 gradi Fahrenheit (circa 30C), che impiega circa 45 secondi per lato.
Il passaggio finale per le ciambelle vendute nel negozio è vetri . La glassa è una miscela di zucchero, latte e altri ingredienti. I fornai preparano la glassa in un contenitore capiente e poi la pompano verso l'alto serbatoio a cascata di vetro .
Un'altra pompa aspira la glassa dal serbatoio alla sommità della cascata, dove cade sopra le ciambelle sul nastro trasportatore. Mentre ogni ciambella passa attraverso la cascata, è completamente ricoperto di smalto.
Quando la macchina è in funzione, i clienti occasionali possono ottenere la crema del raccolto, ciambelle calde appena sfornate. Il resto delle ciambelle, contrassegnato per la consegna, rimanere sul nastro trasportatore. La cintura li porta su una rampa e tutto intorno alla stanza della fabbrica.
Raffreddamento
Il lungo, la corsa lenta (dura circa 40 minuti) dà alle ciambelle un sacco di tempo per raffreddarsi prima di essere imballate nelle caselle di posta e sui vassoi per la consegna. Questo è un passaggio importante nel processo:confezionare immediatamente le ciambelle calde sarebbe semplicemente troppo disordinato.
Proprio alla fine della linea, le ciambelle passano attraverso il gelato al cioccolato , che i fornai usano per fare le ciambelle ricoperte di cioccolato. Il ghiaccio è un po' come la cascata di glassa, ma ricopre le ciambelle di cioccolato. Dopo il gelato, le ciambelle passano attraverso il tunnel di raffreddamento , un frigorifero, zona chiusa dove il cioccolato si indurisce rapidamente. La macchina-iceddoughnuts sono per le spedizioni di consegna. Krispy Kreme immerge a mano le ciambelle vendute nei negozi.
Alla fine della linea, le ciambelle passano sotto il ghiaccio e attraverso il tunnel di raffreddamento.
Dopo il tunnel di raffreddamento, le ciambelle sono pronte per partire. Gli imballatori li caricano in scatole e su vassoi, e poi impilarli sui carrelli.
Confezionare le ciambelle
Le ciambelle sono confezionate in scatole e su vassoi.
Le ciambelle vengono caricate sui camion delle consegne nel retro del negozio.
Quando è il momento di eseguire il percorso, i dipendenti caricano i carrelli sui camion delle consegne. Nello spaccio aziendale di Raleigh, gli autisti di consegna percorrono 14 percorsi diversi, servendo circa 26 commercianti ciascuno.
Krispy Kreme è meglio conosciuto per l'originale smaltato, ma fanno altri tipi di ciambelle, pure. La maggior parte delle varietà di ciambelle Krispy Kreme sono fatte con lo stesso impasto lievitato come l'originale glassato, ma sono preparati diversamente. Alcuni sono immersi nel cioccolato, caramello o altri condimenti e alcuni sono pieni di ripieno. Alcune ciambelle speciali sono glassate originali a forma di anello ricoperte con diversi condimenti. L'azienda vende anche ciambelle torta , come cruller e ciambelle al cioccolato.
Un impiegato della Krispy Kreme immerge le ciambelle nel cioccolato.
Riempimento dallo stabilimento di Winston Salem, confezionato in grandi secchi:c'è abbastanza crema da riempire in ciascuno di questi secchi per riempire 1, 100 ciambelle.
Dal punto di vista della preparazione, le varietà più belle sono le ciambelle ripiene .Per fare una ciambella farcita, i fornai iniziano con lo stesso impasto utilizzato per realizzare gli originali glassati, ma attaccano una taglierina diversa all'estrusore per formare una massa rotonda di pasta anziché un anello. L'impasto passa attraverso la scatola di prova e l'olio di cottura e può passare o meno sotto la cascata di vetro, a seconda della particolare varietà. Poi arriva alla stazione di rifornimento, dove i fornai iniettano la panna, crema pasticcera o uno dei vari ripieni di frutta.
Alla stazione di rifornimento, i panettieri versano il materiale di riempimento, preparato nello stabilimento di Winston Salemmanufacturing, nel serbatoio su una macchina di pompaggio. La macchina ha due ugelli e un lungo pulsante che pompa il riempimento dal serbatoio. Per farcire una ciambella, i fornai lo fanno scorrere su uno degli ugelli e premono il pulsante della pompa mentre tirano la ciambella verso di loro. La pompa è progettata per iniettare la ciambella con esattamente la giusta quantità di riempimento.
Produrre ciambelle torta , i fornai Krispy Kreme mescolano un diverso tipo di pastella, allontanare la scatola di prova dal nastro trasportatore e collegare un diverso tipo di macchina di estrusione. Per creare forme diverse (cruller sconnessi, Per esempio), i fornai attaccano all'estrusore frese di forma diversa. La pastella sagomata va direttamente nell'olio di cottura poiché non ha bisogno di lievitare.
La cosa davvero sorprendente dei negozi Krispy Kremefactory è quante ciambelle sfornano, anche con un personale piuttosto piccolo. Il negozio di Raleigh può fare 440 dozzine di ciambelle all'ora, e i negozi più grandi possono fare il doppio. Visitando il negozio, sei anche colpito da quanto è coinvolto nel processo. La linea di fabbrica è una straordinaria combinazione di macchinari e manodopera, il tutto al servizio di una buona ciambella.
Per ulteriori informazioni su Krispy Kreme e sulla preparazione delle ciambelle in generale, controlla i link nella pagina successiva.
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