Anche i microbi del terreno possono contribuire al gusto?

In un recente studio pubblicato su New Phytologist, ex dottorato di ricerca La studentessa Corrine Walsh del Cooperative Institute for Research in Environmental Sciences (CIRES) dell'Università del Colorado Boulder e il membro del CIRES Noah Fierer hanno eseguito uno dei primi esperimenti per determinare se i microrganismi del suolo come batteri e funghi influenzano il sapore di un raccolto. Il loro obiettivo:la piccantezza dei semi di senape.

"Ho pensato che fosse una domanda interessante", ha detto Walsh. "Sappiamo che i microbi e le piante comunicano tramite sostanze chimiche:queste sostanze chimiche potrebbero influire sul sapore delle piante?"

Precedenti ricerche hanno confermato che le proprietà del suolo influenzano le caratteristiche delle piante come la crescita, i cicli stagionali, la resistenza alle malattie e l’assorbimento dei nutrienti. Ciò che rimane un mistero è se i microbi del suolo influenzano o meno il sapore di una pianta. Testarlo è difficile:studi precedenti hanno esaminato piante coltivate in luoghi e regioni diverse, rendendo difficile isolare solo il ruolo dei microbi.

"Si sostiene spesso che i tipi di microbi presenti nel suolo dovrebbero influenzare il sapore delle colture", ha affermato Fierer, che è anche professore presso il Dipartimento di Ecologia e Biologia Evoluzionistica. "Abbiamo deciso di verificare questa affermazione, ma non è stato facile:i microbi del suolo sono difficili da studiare."

Walsh e Fierer hanno deciso di adottare un approccio unico:hanno utilizzato uno studio in serra e hanno coltivato piante di senape inoculando nelle piante un inoculo liquido di microbi provenienti dal terreno di boschetti di pioppi tremuli, campi di artemisia, foreste di pini ponderosi e pascoli agricoli, tutti in Colorado. . Il terriccio, la temperatura, l'irrigazione e le sostanze nutritive sono stati mantenuti costanti, solo i microbi sono variati.

Hanno scelto la senape perché è facile da coltivare. La senape fa parte della famiglia delle Brassicacee, che comprende broccoli, cavoli e rafano, verdure piccanti e amare. Questi sapori piccanti e amari, e il sapore piccante dei semi di senape, provengono tutti da glucosinolati, sostanze chimiche che aiutano le piante di Brassica a difendersi da insetti e parassiti.

"Quando li cucini hanno quel tipo di odore di zolfo", ha detto Walsh. "I glucosinolati contengono un composto di zolfo, ed è quello che senti quando cucini."

Dopo aver raccolto i semi di senape, i ricercatori hanno testato la piccantezza. E no, i risultati non si basavano su un test di assaggio. Piuttosto, hanno misurato le concentrazioni di glucosinolati nei semi di senape per osservare i diversi sapori chimici.

Ma, ha scoperto Walsh, controllare la biologia è difficile.

"Il modo in cui i microbiomi si sono differenziati nel tempo durante l'esperimento ha reso difficile testare alcune delle nostre ipotesi sui microbi che influenzano il sapore", ha affermato Walsh. "Abbiamo scoperto una relazione tra il microbioma e la chimica dei semi, ma la direzione e il meccanismo di tale relazione rimangono sconosciuti."

In breve, i ricercatori hanno concluso che esistono prove di una relazione tra i microbi e la piccantezza della senape, ma il motivo per cui la senape diventa più piccante in risposta a determinati microbi rimane sconosciuto. Tuttavia, il lavoro rappresenta un contributo importante in quanto contribuisce alla nostra comprensione della miriade di modi in cui i microbi del suolo possono influenzare le piante.

"Ora sappiamo che vale la pena prendere in considerazione i microbi in questa sede", ha detto Walsh. "C'è entusiasmo nell'uso di inoculanti microbici ("probiotici") per fare altre cose per le colture, come proteggere dalla siccità o aumentare la produttività. Forse questi prodotti stanno influenzando anche il sapore."