* Attività dell'acqua (a w ): I microbi hanno bisogno di acqua per sopravvivere e riprodurre. L'attività idrica di un alimento è una misura dell'acqua disponibile per la crescita microbica. L'attività dell'acqua è una scala da 0 a 1, dove 1 rappresenta l'acqua pura.
* Disidratazione e attività dell'acqua: La disidratazione rimuove l'acqua dal cibo, abbassando la sua attività idrica. La maggior parte dei microbi richiede un'attività idrica relativamente alta per crescere, in genere circa 0,85 o superiore.
* Inibizione della crescita microbica: Quando l'attività idrica del cibo viene ridotta al di sotto della soglia richiesta per la crescita microbica, inibisce efficacemente la loro capacità di moltiplicarsi. Questo rallenta o smette completamente di deterioramento.
Esempi di tecniche di disidratazione:
* Essiccazione: Dolling del sole, asciugatura del forno o liofilizzazione rimuove l'umidità dal cibo, estendendo la durata di conservazione.
* Salting: Il sale estrae l'acqua dal cibo, creando un ambiente di attività salato e a bassa acqua.
* Sugaring: Gli zuccheri agiscono in modo simile al sale, rimuovendo l'acqua e abbassando l'attività dell'acqua.
* Fumo: Il fumo dal legno in fiamme contiene sostanze chimiche che disidratano il cibo e inibiscono la crescita microbica.
Nota importante: La sola disidratazione non è sempre sufficiente per prevenire il deterioramento. È spesso combinato con altri metodi di conservazione, come:
* Riscaldamento: Il trattamento termico (ad es. Pasteurizzazione, inscatolamento) uccide i microbi.
* acidità: L'aggiunta di acidi (ad es. Aceto) abbassa il pH del cibo, inibendo la crescita batterica.
* Freezing: Il congelamento rallenta la crescita microbica ma non la elimina completamente.
Combinando queste tecniche, il cibo può essere preservato in sicurezza per periodi più lunghi.
