1. Attività dell'acqua ridotta:
* I microrganismi richiedono acqua per la crescita e il metabolismo. L'essiccazione rimuove una parte significativa dell'acqua, abbassando l'attività dell'acqua (AW) del cibo.
* La maggior parte dei microrganismi non può sopravvivere o crescere a bassi livelli AW. Questo è il motivo per cui molti metodi di asciugatura sono efficaci nel preservare gli alimenti.
2. Inibizione della crescita microbica:
* L'essiccazione può creare un ambiente ostile per i microrganismi. La mancanza di umidità e il potenziale per un aumento della concentrazione di soluto possono stressare e inibire la crescita di molti microbi.
3. Uccisione diretta:
* Il processo di essiccazione stesso può uccidere direttamente alcuni microrganismi. L'essiccazione al calore, ad esempio, può aumentare le temperature abbastanza elevate da denaturare le proteine microbiche, portando alla loro morte.
4. Disponibilità dei nutrienti limitata:
* I microrganismi hanno bisogno di nutrienti per crescere. L'essiccazione può ridurre la disponibilità di nutrienti essenziali, inibendo ulteriormente la crescita microbica.
5. Aumento dello stress osmotico:
* L'essiccamento può concentrare i soluti nel cibo, creando un'alta pressione osmotica. Ciò può causare l'acqua da estrarre dalle cellule dei microrganismi, portando a disidratazione e morte.
6. Disponibilità di ossigeno ridotta:
* Alcuni microrganismi richiedono ossigeno per la crescita. L'essiccazione può creare un ambiente anaerobico, limitando la crescita dei batteri aerobici.
È importante notare che:
* Durante l'asciugatura generalmente riduce i numeri microbici, non li elimina del tutto.
* Alcuni microrganismi sono più resistenti all'essiccazione di altri.
* L'entità della riduzione microbica dipende dal metodo di essiccazione, dal tipo di alimento e dal carico microbico iniziale.
In conclusione, l'essiccazione degli alimenti riduce significativamente il numero microbico limitando il loro accesso all'acqua, ai nutrienti e alle condizioni favorevoli per la crescita, contribuendo così alla conservazione degli alimenti.
