Uno spettrometro Raman portatile, un dispositivo utilizzato in campi molto diversi come la metallurgia, archeologia e arte, consente di ottenere dati sulla variazione della composizione dei pomodori durante le varie fasi di maturazione, secondo i risultati di uno studio condotto nel Dipartimento di Chimica Analitica dell'UPV/EHU. Lo spettrometro portatile Raman è uno strumento ampiamente utilizzato in una vasta gamma di settori. È una tecnica non invasiva che può essere utilizzata, Per esempio, rilevare i pigmenti in un dipinto senza estrarre alcun campione, preservando così l'integrità dell'opera. In questo caso, un gruppo di ricerca dell'UPV/EHU ha utilizzato uno spettrometro Raman per la ricerca culinaria. Secondo Josu Trebolazabala, l'autore dello studio, "Si tratta di trasferire questa tecnologia, che aveva un uso specifico, alla cucina. La nostra idea era quella di creare uno strumento che potesse aiutare i produttori a scoprire quando i loro pomodori hanno raggiunto il punto di maturazione ottimale. Questo si ottiene senza distruggere il frutto".

I risultati forniti dal dispositivo sono paragonabili a quelli forniti da uno strumento di laboratorio simile. "Anche se la qualità degli spettri Raman dello strumento di laboratorio era superiore, la qualità delle informazioni fornite dallo strumento portatile potrebbe essere considerata sufficiente a tal fine. L'obiettivo è quello di consentire ai produttori di recarsi all'orto con questa attrezzatura, posizionare la sonda Raman sul pomodoro, e scoprire se è al punto di raccolta ottimale o se deve essere lasciato più a lungo affinché possa maturare correttamente, " disse José Trebolazabala.

Maturazione del pomodoro

Il monitoraggio della composizione dei pomodori durante le fasi di maturazione ha permesso di osservare i cambiamenti che avvengono nella composizione del pomodoro durante il suo passaggio da uno stato acerbo verso uno stato maturo. "Quando il pomodoro è verde, i pigmenti principali sono la clorofilla (da cui il colore verde) e le cuticole cerose, che sono all'esterno, " ha spiegato Trebolazabala. Ma la presenza di questi composti diminuisce quando il frutto raggiunge il suo punto di maturazione ottimale. "Una volta che il colore cambia in arancione, si osservano composti di tipo diverso; i composti carotenoidi sono attivati. Il pomodoro acquisisce gradualmente i nutrienti fino a raggiungere il suo punto ottimale, in altre parole, quando il licopene (il carotenoide rosso) è al suo livello massimo. Dopo di che, il pomodoro inizia a perdere il suo contenuto di carotenoidi, come dimostrano le analisi condotte sui pomodori troppo maturi".

Questa tecnica innovativa può essere estrapolata a qualsiasi altro alimento che cambia colore durante la sua fase di maturazione. "Sono stati effettuati test su peperoni e zucche, Per esempio, ed è inoltre possibile ottenere i dati sulla loro composizione, " Lui ha spiegato.