Mark Anthony nella Cleopatra di Shakespeare potrebbe aver fatto riferimento a "le lacrime che vivono nella cipolla". Ma perché le cipolle ci fanno davvero piangere? E perché solo alcune cipolle ci fanno piagnucolare in questo modo quando altre, comprese le piante "allium" correlate come l'aglio, a malapena tira una lacrima quando viene tagliato?

Quando una verdura è danneggiata, le sue cellule sono squarciate. La pianta spesso quindi cerca di difendersi rilasciando sostanze chimiche dal sapore amaro chiamate polifenoli che possono essere scoraggianti per gli animali affamati che cercano di mangiarla. Ma il meccanismo di difesa di una cipolla va oltre, producendo una sostanza chimica ancora più irritante, propanthial s-ossido, significava impedire che la pianta venisse consumata dai parassiti.

Questa sostanza chimica volatile è nota come fattore lacrimogeno. La sua volatilità significa che, una volta rilasciato, evapora rapidamente e si fa strada nei nostri occhi. Lì si dissolve nell'acqua che ricopre la superficie dei nostri occhi per formare acido solfenico. Questo irrita la ghiandola lacrimale nota anche come ghiandola lacrimale, da qui il nome piuttosto grandioso di fattore lacrimogeno. Poiché la quantità di acido prodotta è così piccola, il suo effetto è solo irritante e non dannoso.

Inizialmente si pensava che il rilascio di s-ossido propantiale fosse dovuto a un enzima nella cipolla noto come allicinasi, un catalizzatore biologico che accelera la produzione del composto irritante per gli occhi. Ma alcune ricerche hanno suggerito che potrebbero essere necessari due enzimi per produrre questi effetti lacrimogeni.

Questa spiegazione più complessa inizia con lo zolfo che la cipolla assorbe dal terreno e trattiene in un composto chiamato PRENCSO 1 (1-propenil-L-cisteina solfossido). Quando la cipolla è danneggiata rilascia l'allicinasi, che reagisce con il PRENCSO per produrre ammoniaca e un'altra sostanza chimica chiamata acido 1-propenilsulfenico. Il secondo enzima, nota come sintasi del fattore lacrimogeno, quindi lo trasforma nel fastidioso s-ossido di propantial.

Allora perché alcune cipolle hanno un effetto più irritante rispetto ad altre? C'è molto dibattito su questo. Una spiegazione plausibile è che sia correlata alla quantità di zolfo che la cipolla ha assorbito dal terreno, che può dipendere dal terreno e dalle condizioni di crescita. Livelli più elevati di zolfo nel terreno aiutano ad aumentare sia la resa che la piccantezza delle cipolle.

Certamente le cipolle più dolci tendono ad avere meno composti contenenti zolfo che alla fine producono l's-ossido propantiale. Ma è anche possibile che non ci siano due cipolle dello stesso sacchetto che abbiano lo stesso effetto, quindi tagliare la verdura potrebbe essere l'unico modo per sapere se ti farà piangere.

Però, abbiamo un'idea migliore del motivo per cui l'aglio, cugino della cipolla, non ha lo stesso effetto. Contiene un composto leggermente diverso chiamato alliina o PRENCSO 2, che non si scompone ulteriormente in sostanze chimiche irritanti per gli occhi. Invece produce allicina, che è stato collegato a molti dei benefici per la salute dell'aglio.

Ferma le lacrime

Una soluzione al problema del pianto potrebbe essere quella di riprogettare l'umile cipolla mediante allevamento selettivo o modificazione genetica per sopprimere l'enzima sintasi del fattore lacrimogeno. Ciò potrebbe anche avere l'ulteriore vantaggio di migliorare il sapore delle cipolle poiché meno ossido di S propantiale significherebbe più tiosolfato, il composto associato al sapore delle cipolle fresche.

Ci sono anche una serie di soluzioni a bassa tecnologia che sono state suggerite per risolvere il problema del taglio delle cipolle. Poiché la reazione coinvolge enzimi, la velocità di reazione e la quantità di sostanze chimiche irritanti prodotte possono essere ridotte danneggiando gli enzimi o rallentandoli.

In teoria, sbollentando le cipolle (scottandole con acqua bollente e poi immergendole in acqua fredda e gelata) denaturare gli enzimi coinvolti e quindi impedire che si verifichi la reazione. Questo metodo viene utilizzato per congelare molte verdure, ma potrebbe non essere pratico bollire le cipolle prima di tagliarle.

Puoi rallentare la reazione mettendo le cipolle in frigorifero o nel congelatore prima di tagliarle. Ma è meglio non conservare le cipolle in frigorifero a lungo termine poiché diventano mollicce e morbide e perdono il loro sapore, oltre a creare un odore sgradevole. È meglio conservare le cipolle in un luogo fresco e buio con un flusso d'aria non umido come il frigorifero.

Altri approcci comportano l'allontanamento delle sostanze chimiche volatili mentre tagli la cipolla. Questo potrebbe essere fatto utilizzando una cappa da cucina o acqua corrente, fermare i composti che si fanno strada verso i tuoi occhi. Puoi anche comprare degli occhiali per impedire che l'irritante raggiunga i tuoi occhi. Ma la capacità del propanthial evaporato s-ossido di raggiungere i nostri occhi a prescindere significa che anche allora dovresti essere pronto a piangere mentre tagli.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su The Conversation. Leggi l'articolo originale.