Gli alimenti fortificati e biofortificati sono in prima linea negli sforzi per combattere la carenza di vitamina A in tutto il mondo. Ma si sa poco su quale influenza possa avere la lavorazione sulla ritenzione dei precursori della vitamina A in questi alimenti. Ora in uno studio che appare in ACS Omega , gli scienziati riferiscono che un'alta percentuale di queste sostanze salutari, in alcuni casi, quasi tutti, possono sopravvivere alla cottura, a seconda del metodo di preparazione.

La carenza di vitamina A è un problema comune in Africa e nel sud-est asiatico, causando circa 250, da 000 a 500, 000 bambini diventino ciechi permanentemente ogni anno. L'integrazione vitaminica ha aiutato. Ma gli scienziati stanno anche studiando modi per produrre colture ibride, come il mais, che contengono più carotenoidi, che sono precursori della vitamina A che il corpo usa per produrre la vitamina stessa. Le uova sono un'altra fonte di questi carotenoidi, e i ricercatori stanno cercando di aumentare la quantità di questi composti nei tuorli. Sherry A. Tanumihardjo e colleghi volevano scoprire se la cottura influisce sui livelli di carotenoidi negli alimenti.

In una serie di esperimenti, i ricercatori hanno cucinato farina di mais e uova biofortificate con carotenoidi in vari modi. Quindi, gli alimenti sono stati valutati mediante cromatografia liquida ad alta prestazione. Il porridge bollito conservava la percentuale più alta di questi composti, mentre i bignè di farina di mais fritti (comunemente noti come "hush puppies") conservavano il minimo. microonde, carotenoidi conservati in padella e uova sode, ma il rimescolamento ha causato un po' di distruzione. Globale, i ricercatori concludono che queste sostanze possono essere ben conservate quando si utilizzano la maggior parte dei metodi di cottura domestici.