L'infusione degli alimenti con il fumo può conferire deliziosi sapori sfumati, ma potrebbe anche venire con un lato sgradito degli agenti cancerogeni. Per ridurre il contenuto cancerogeno degli alimenti affumicati, i ricercatori hanno preso una lezione dall'industria automobilistica, facendo passare il fumo attraverso un filtro a zeolite per rimuovere i composti nocivi. Ha funzionato, e con un felice bonus:sapore di fumo superiore.

I ricercatori presenteranno oggi il loro lavoro al 255esimo National Meeting &Exposition dell'American Chemical Society (ACS).

"Il processo di affumicatura può causare la formazione di agenti cancerogeni negli alimenti. Non tutti gli alimenti affumicati sono pericolosi, ma sappiamo che la maggior parte può contenere bassi livelli di queste sostanze, quindi dovremmo provare a rimuoverli. Se potessimo produrre un fumo con meno agenti cancerogeni, ma che ha ancora lo stesso ottimo gusto, sarebbe l'ideale, "dice Jane K. Parker, dottorato di ricerca, capofila dello studio. "Filtri Zeolite, che vengono messi in un tubo di scappamento, sono stati utilizzati nell'industria automobilistica per ridurre gli inquinanti ambientali, ma non sono ancora stati applicati al cibo. Vogliamo cambiarlo."

Come primo passo, ingegneri di Besmoke, un'azienda specializzata in affumicatura naturale, ha collaborato con Parker, che è all'Università di Reading (Regno Unito). Hanno ottimizzato i filtri a base di zeolite, un minerale poroso alluminosilicato, con l'obiettivo di massimizzare la rimozione degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) cancerogeni dal fumo. Gli IPA sono un prodotto collaterale onnipresente del consumo di carburante, noto da tempo per aumentare il rischio di una varietà di tumori, così come le malattie cardiovascolari. Gli Stati Uniti e l'Unione Europea regolano i livelli ambientali degli IPA.

Il miglior filtro che hanno sviluppato rimuoveva fino al 93 percento di benzo[a]pirene, un noto cancerogeno. "Ci sono stati un paio di tentativi per ridurre gli agenti cancerogeni nel fumo utilizzando altre tecnologie, ma non sono efficaci quanto il nostro approccio, “Dice Parker. Ma restava la domanda su come il cibo si aromatizzasse con il fumo filtrato rispetto a quello prodotto dal fumo non filtrato.

Per rispondere a questa domanda, i ricercatori hanno fumato fiocchi di pomodoro, olio di cocco e acqua utilizzando fumo filtrato o non filtrato. Quindi, hanno aggiunto i fiocchi di pomodoro affumicato alla crema di formaggio e hanno usato l'acqua per mettere in salamoia il pollo. Un gruppo di esperti assaggiatori formati per descrivere le differenze nei profili di sapore con la terminologia standard ha provato la crema di formaggio, olio di cocco e pollo. "Agli assaggiatori, il pollo fatto con il fumo filtrato aveva un aroma un po' "prosciutto di Natale" e un sapore più rotondo ed equilibrato, " dice Parker. Cibi fatti con il fumo non filtrato, al contrario, tendeva a ottenere punteggi più alti nelle categorie di "posacenere" e "fumo acre".

Il team di Parker ha tentato di capire perché il fumo filtrato avesse un sapore migliore esaminando più da vicino come il filtraggio influisse sul contenuto chimico. Hanno usato la spettrometria di massa per analizzare i composti nei due tipi di fumo. "I profili hanno mostrato che erano in gran parte i componenti a peso molecolare più elevato che venivano rimossi dal filtro, " Dice Parker. "Queste sostanze chimiche possono essere quelle che conferiscono agli alimenti un sapore e un profilo aromatico più aspri".

I prossimi passi dei ricercatori sono capire perché il filtro rimuove selettivamente questi composti. "Pensiamo che ci sia una scienza interessante al lavoro, " dice Parker. "Se riusciamo a capire come i composti a più alto peso molecolare si attaccano al filtro, possiamo manipolare la zeolite per migliorare l'efficienza di rimozione."