Dagli hamburger alle bistecche, il manzo ha una lunga storia di essere una parte deliziosa della cena. Ma cosa accadrebbe se quella piacevole esperienza di mangiare carne di manzo potesse estendersi oltre il piatto della cena? Ora, un gruppo riporta in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry quella proteina di manzo, quando scomposto in peptidi, può bloccare i recettori del gusto amaro sulla lingua. Tali peptidi potrebbero un giorno essere utilizzati per migliorare il sapore di altri alimenti e persino di medicinali.

La maggior parte delle persone cerca di evitare i sapori amari perché li trova sgradevoli. Ma alcuni cibi salutari sono amari, come alcuni farmaci. Così, le industrie alimentari e farmaceutiche hanno cercato modi per ridurre o eliminare le sensazioni amare, che vengono rilevati nell'uomo da 25 recettori noti come T2R. Finora sono stati identificati solo pochi inibitori dell'attività T2R. Negli ultimi anni, peptidi bioattivi creati dalla scomposizione delle proteine ​​alimentari, attraverso un processo noto come idrolisi enzimatica, hanno guadagnato attenzione per ridurre l'amarezza e l'infiammazione. Poiché è stato dimostrato che le proteine ​​​​di manzo generano peptidi che promuovono il sapore desiderabili, Prashen Chelikani, Rotimi E. Aluko e colleghi volevano vedere se questi peptidi potevano bloccare i sapori amari.

I ricercatori hanno idrolizzato le proteine ​​della carne bovina con sei diversi enzimi:alcalasi, chimotripsina, tripsina, pepsina, Sapore e termoasi. I peptidi prodotti dalla digestione con tripsina e pepsina sono stati i più efficaci nel ridurre l'intensità dell'amaro del chinino in un test con una lingua elettronica. Questi peptidi erano anche i più lunghi, il che suggerisce che la dimensione del peptide potrebbe svolgere un ruolo importante. Il gruppo osserva che ciò potrebbe avere un impatto non solo sull'industria alimentare ma anche sull'industria farmaceutica.