La colza non contiene solo olio ma proteine ​​di alta qualità, pure. Però, gli estratti proteici della colza hanno un intenso, retrogusto amaro. Un team guidato dal chimico alimentare Thomas Hofmann ha ora identificato la sostanza fondamentale per il gusto amaro. Questo è un primo passo verso lo sviluppo della colza per l'approvvigionamento proteico umano.

Secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO), la domanda di cibo raddoppierà circa entro il 2050 a causa della crescita della popolazione mondiale. "Ci si devono aspettare colli di bottiglia in questo contesto, in particolare nell'apporto proteico, "dice Thomas Hofmann, che dirige la cattedra di chimica degli alimenti e scienze sensoriali molecolari presso l'Università tecnica di Monaco (TUM).

Secondo Hofmann, che è anche direttore del Leibniz-Institute for Food Systems Biology, è quindi importante sviluppare nuove fonti di proteine ​​vegetali per l'alimentazione umana. E la colza è una buona fonte locale.

La colza contiene proteine ​​di alta qualità

La colza non contiene solo olio ma anche proteine ​​di alta qualità, che contiene molti amminoacidi essenziali. Nel mondo vengono prodotte annualmente circa 1,12 milioni di tonnellate di proteine ​​grezze dall'olio di colza. Sebbene gli agricoltori utilizzino da tempo questa cosiddetta torta di colza come mangime proteico per gli animali, finora non ha svolto un ruolo come fonte di proteine ​​nell'alimentazione umana.

Una ragione è che le sostanze di accompagnamento contenute nella colza alterano fortemente il gusto degli isolati proteici ottenuti. Queste sostanze includono, Per esempio, costituenti vegetali secondari dal sapore molto amaro. Hofmann e il suo team hanno quindi esaminato la questione di quali sostanze amare causano lo sgradevole sapore sgradevole della proteina di colza.

La sostanza chiave che rende amaro il sapore delle proteine ​​della colza

I ricercatori hanno studiato tre diversi isolati proteici utilizzando metodi di analisi spettrometrica di massa e test del gusto. Il primo isolato era un estratto di tutte le proteine ​​contenute nella farina di colza. Il secondo isolato conteneva prevalentemente cruciferina e il terzo napina, che sono le due principali proteine ​​di deposito del seme di colza. Tutti e tre gli isolati avevano un contenuto proteico dall'80 al 90%.

Come dimostrano per la prima volta le indagini, un composto chiamato kaempferol 3-O-(2'''-O-sinapoyl-ß-sophoroside) è la sostanza chiave che rende gli estratti proteici della colza non commestibili. L'isolato di cruciferina in particolare conteneva una grande quantità di questa sostanza amara con 390 milligrammi per chilogrammo. La farina di colza e l'isolato di napina avevano meno di un decimo della quantità, ma aveva ancora un sapore amaro nel test sensoriale.

Punto di partenza per nuovi processi

"Poiché ora conosciamo la causa del sapore amaro, è molto più facile sviluppare processi tecnologici adeguati o strategie di allevamento che possono essere utilizzate per produrre gustosi, alimenti ricchi di proteine ​​da colza, " ha detto la co-autrice Corinna Dawid, che dirige il gruppo di ricerca Phytometabolomics al TUM.