La gita scolastica è un rito primaverile:gli autobus praticamente traboccano di bambini esuberanti che sono felici di imparare fuori dalle mura delle aule. Ma i pranzi al sacco abbinati a temperature calde potrebbero consentire la proliferazione di batteri pericolosi e far ammalare i viaggiatori.

I ricercatori del Kansas State University Center for Food Safety in Child Nutrition Programs presso il College of Human Ecology e del Food Science Institute nel dipartimento di scienze animali e industria hanno pubblicato uno studio che conferma che limitare il tempo di conservazione dei pasti nei refrigeratori a meno di quattro le ore possono ridurre il rischio di crescita di salmonella e listeria monocytogenes in un tipico pranzo scolastico di panini, fette di mela e carotine. L'articolo è apparso nel numero di gennaio/febbraio di Tendenze per la protezione degli alimenti , una pubblicazione dell'Associazione Internazionale per la Protezione Alimentare.

Randy Febo, professore di scienze animali e industria e direttore ad interim del Food Science Institute, ha detto che la sicurezza alimentare è spesso al centro della mente di tutti quando l'eccitazione colpisce il campo.

"Il caldo primaverile o estivo può far sì che uno scuolabus in attesa in un parcheggio caldo raggiunga temperature che potrebbero compromettere il cibo conservato per un pranzo successivo, " Ha detto Phebus. "Volevamo sapere quale livello di rischio questo scenario rappresenta effettivamente per gli scolari".

Per condurre l'esperimento, Phebus e la co-investigatrice Sara Gragg, assistente professore di scienze animali e industria, pranzi al sacco confezionati in refrigeratori senza ghiaccio o con uno strato di ghiaccio sul fondo e li ha esposti a temperature simulate sugli scuolabus utilizzando forni nella suite di trasformazione alimentare del Biosecurity Research Institute presso la Kansas State University. Hanno inoculato i pranzi con batteri e hanno testato la crescita durante periodi di tempo particolari e da diverse aree del frigorifero, e quindi a diverse distanze dal ghiaccio. Le condizioni simulate e i tipi di prodotti sono stati selezionati sulla base di uno studio del 2015 condotto dal Center for Food Safety in Child Nutrition Programs e pubblicato sul Journal of Child Nutrition &Management.

"Lo studio è stato progettato per simulare uno scenario ad alto rischio per quanto riguarda l'abuso di temperatura dei prodotti alimentari, quindi il fatto che non sia stata osservata la crescita batterica suggerisce che il tempo può essere efficacemente utilizzato come controllo della salute pubblica durante le gite scolastiche, " ha detto Grag.

I ricercatori sottolineano che il controllo del tempo e della temperatura è fondamentale per proteggere il cibo dalla crescita di patogeni di origine alimentare durante la conservazione.

"Questo studio suggerisce che il rischio di malattie di origine alimentare è basso quando i pasti scolastici vengono tenuti in condizioni di abuso di temperatura su un autobus per un massimo di quattro ore, " ha detto Gragg. "Tuttavia, è importante ricordare che abbiamo studiato solo tre prodotti alimentari e due patogeni di origine alimentare, quindi i nostri risultati sono alquanto limitati."

I ricercatori raccomandano a chiunque prepari frigoriferi per le gite di utilizzare molto ghiaccio per mantenere il cibo freddo, che è l'ultima difesa contro gli aumenti di temperatura che supportano la crescita dei batteri. Quando possibile, dovrebbe essere evitato anche lo stoccaggio più fresco sugli scuolabus con temperature elevate. Sono previsti ulteriori studi per testare ulteriori prodotti alimentari e agenti patogeni di origine alimentare utilizzando lo stesso scenario simulato ad alto rischio.