L'acero da zucchero produce fogliame autunnale, sciroppo d'acero e whisky del Tennessee. Il legno dell'albero viene tagliato in tavole, impilati in pile e bruciati per formare carbone. Distillato fresco, il whisky non invecchiato viene filtrato sul carbone in un misterioso, ma necessario, noto come Lincoln County Process (LCP). Per legge, un prodotto non può essere chiamato whisky del Tennessee senza di esso. I ricercatori ora affermano di avere alcuni indizi su ciò che il processo impartisce al prodotto finale.

I ricercatori presenteranno oggi i loro risultati all'American Chemical Society (ACS) Spring 2019 National Meeting &Exposition.

"Sebbene il whisky del Tennessee e il bourbon tradizionale debbano essere entrambi ottenuti dal 51% di mais e invecchiati in botti di rovere carbonizzato, la distinzione è proprio questa fase di filtrazione, "dice lo studente laureato Trenton Kerley, che ha eseguito il lavoro.

Anche in questa età moderna, la produzione di whisky è ancora un po' una forma d'arte. I distillatori attualmente regolano empiricamente il loro prodotto alla fine di un lungo processo di produzione della birra, filtraggio e invecchiamento. Mescolano lotti diversi per ottenere un certo sapore. Ma fino ad ora, nessuno ha studiato sistematicamente gli effetti della fase LCP, così chiamato per la contea in cui si trovava la distilleria originale di Jack Daniel. Giovanni Munafo, dottorato di ricerca, capo dello studio presso l'Università del Tennessee, dice che sondando la chimica fondamentale di questo processo, il suo team potrebbe aiutare le distillerie a raggiungere il profilo aromatico che desiderano e ridurre la variabilità del prodotto.

Il gruppo di Munafo ha collaborato con la Sugarlands Distilling Company a Gatlinburg, Tennessee, per capire come LCP ha influenzato il sapore del loro whisky Roaming Man Tennessee. Fare quello, i ricercatori hanno prima stabilito i valori di base per il suo sapore. Hanno iniziato con il whisky non filtrato fornito dalla distilleria. Hanno identificato tutte le molecole aroma-attive (odori) della bevanda utilizzando una combinazione di gascromatografia-spettrometria di massa e gascromatografia-olfattometria, una tecnica con cui uno scienziato può annusare i singoli componenti di un campione mentre vengono separati. Hanno quindi determinato quale di questi composti era importante per il sapore del whisky con una tecnica chiamata analisi della diluizione dell'estratto dell'aroma, in cui i composti aroma-attivi vengono diluiti fino a non essere più odorati. Finalmente, gli odoranti chiave sono stati quantificati mediante saggi di diluizione isotopica stabile.

Dopo aver identificato i composti che hanno contribuito al sapore del whisky non filtrato, lo hanno esposto al carbone di acero da zucchero ottenuto anche da Sugarlands. Sulla base di una procedura stabilita dal distillatore, lasciavano il whisky a macerare nel carbone da uno a cinque giorni. in seguito, hanno analizzato i campioni addizionandoli con quantità note degli odoranti precedentemente identificati in modo da poter quantificare la quantità di ciascun composto rimossa dalla fase LCP.

Kerley dice che in base all'odore del whisky prima e dopo la filtrazione, non fu sorpreso dal cambiamento nella composizione chimica, ma era sorpreso da quanto cambiassero alcuni livelli. "Mi aspettavo che facesse effetto, ma non mi aspettavo un effetto così grande come abbiamo visto in alcuni dei composti. Per esempio, i livelli di alcuni composti sono diminuiti fino al 30 percento dopo LCP, " lui dice.

Ora che Munafo e il suo studente capiscono meglio come LCP cambia chimicamente il whisky, vogliono regolare alcuni dei parametri del processo di filtrazione. Munafo dice che eseguiranno una serie di esperimenti variando il tempo in cui il whisky non filtrato è a contatto con il carbone di legna, e un altro in cui il rapporto whisky/carbone è sistematicamente alterato. Vuole anche indagare l'impatto sensoriale delle combinazioni di composti che sono presenti. "Ci sono alcuni composti aromatici "forti" presenti in basse concentrazioni, ma poi ci sono composti aroma-attivi "più deboli" come alcoli ramificati che sono presenti ad alte concentrazioni, " Dice Munafo. "Anche se potrebbero non essere potenti composti aromatici, potrebbero avere un effetto come una percezione di bruciore che i nostri sensi raccolgono."

Lungo la strada, i dati raccolti da Munafo e dai suoi studenti potrebbero essere utilizzati per consigliare ai distillatori esattamente quali modifiche apportare al loro whisky per produrre il miglior sapore per il loro marchio unico. "Vogliamo dare loro delle leve da tirare in modo che non cerchino ciecamente di ottenere l'obiettivo di sapore che vogliono, " dice Munafo.