Figura 1:Rappresentazione grafica dei parametri sperimentali (a sinistra) e degli attributi (a destra) studiati nell'ambito di questa ricerca. Credito:Università Nazionale di Singapore
Gli scienziati del settore alimentare NUS hanno dimostrato che la crusca di frumento finemente macinata può essere aggiunta ai noodle di frumento asiatici fino al 20% senza compromettere l'accettazione organolettica. Questo può essere un approccio efficace per promuovere un maggiore apporto di fibre alimentari.
La crusca di frumento è ampiamente utilizzata nell'industria alimentare per produrre prodotti alimentari ricchi di fibre con maggiori benefici per la salute. La crusca, che è lo strato esterno duro del chicco di grano, è un'ottima fonte di fibre ed è ricca di vari nutrienti. Però, in genere viene rimosso durante la lavorazione poiché la sua presenza nei prodotti alimentari li rende meno raffinati nella consistenza e il suo gusto potrebbe non piacere alla maggior parte dei consumatori.
Un gruppo di ricerca guidato dal Prof Zhou Weibiao del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari, La National University of Singapore ha studiato l'effetto della riduzione delle dimensioni della crusca sulla microstruttura e sulle prestazioni della pasta bianca essiccata arricchita con crusca (vedi figure). I ricercatori hanno utilizzato la macinazione superfine per produrre polvere di crusca di frumento a livello di microscala e li hanno usati per realizzare prodotti di pasta bianca. I risultati mostrano che la macinatura superfine non migliora necessariamente tutti gli aspetti della lavorazione e della cottura della pasta, ma promuovere un miglioramento generale della qualità sensoriale della pasta arricchita con crusca. Hanno anche scoperto attraverso la valutazione sensoriale che è possibile produrre noodle arricchiti con crusca con livelli di crusca relativamente alti (fino al 20%) che sono ancora ritenuti accettabili dai consumatori.
Figura 2:Foto che mostra il colore degli ingredienti grezzi di partenza e dei campioni di pasta risultanti. Il colore delle tagliatelle è un importante tratto qualitativo per via dell'impatto visivo nel punto vendita. Legenda:RWF =farina di frumento raffinata, CB =crusca grossolana, SBA =crusca superfine A, SBB =crusca superfine B (macinata a una pezzatura più fine rispetto a SBA). Credito:tecnologia alimentare e dei bioprocessi
La macinazione superfine è una tecnologia di lavorazione degli alimenti relativamente nuova. C'è una ricerca limitata sulla qualità degli alimenti e sull'accettazione sensoriale da parte dei consumatori della crusca di frumento macinata superfine e dei suoi prodotti finali. Questo studio ha valutato la qualità dei noodles arricchiti con crusca utilizzando sia strumenti analitici che soggetti umani. La crusca di frumento è stata macinata in tre categorie di diverse granulometrie:crusca grossolana (diametro ~330,7 μm), crusca superfine A (diametro ~ 50,7 μm) e crusca super fine B (diametro ~ 27,9 μm). Questi venivano poi aggiunti alla farina di frumento raffinata in quantità variabili (dal 10% al 30%) per realizzare le tagliatelle. Con più crusca di frumento aggiunta, la qualità della pasta bianca essiccata si è deteriorata in tutti gli aspetti. Quando la quantità di crusca aggiunta ha raggiunto il 30%, i noodles presentavano una microstruttura altamente ostruita o interrotta. Anche il loro aspetto e il loro gusto erano i meno apprezzati dai consumatori. La macinatura superfine ha agito come un approccio efficace per alleviare l'effetto negativo della crusca di frumento sulla pasta, in particolare per vari attributi sensoriali.
Jin Xiaoxuan, un dottorato di ricerca studente della squadra ha detto, "I risultati dello studio contribuiscono a una migliore comprensione dell'applicabilità della macinazione superfine nel migliorare la funzionalità della crusca di frumento, e guiderà lo sviluppo futuro di prodotti arricchiti con crusca per stimolare l'assunzione di fibre alimentari da parte del consumatore".
Attributi sensoriali della pasta bianca essiccata cotta (DWN) fortificata con (a) 10%, (b) 20%, e (c) 30% di crusche di frumento. Tutti i campioni sono stati classificati su una scala da 1 a 9 rispetto al controllo (DWN senza aggiunta di crusca di frumento) a cui viene assegnato un punteggio di 5. Punteggio più alto significa maggiore intensità dell'attributo/migliore del controllo, la dimensione del campione è 44). Legenda:CB, crusca grossolana; SBA, crusca superfine A; FFS, crusca superfine B (macinata a una dimensione più fine rispetto a SBA). Credito:tecnologia alimentare e dei bioprocessi
Il professor Zhou ha detto, "Mentre il consenso tra la comunità scientifica è che l'assunzione di fibre alimentari deve essere notevolmente aumentata per combattere una varietà di malattie croniche nella società moderna, i benefici per la salute percepiti sono insufficienti per consentire ai consumatori di sacrificare il proprio gusto per alternative "più sane". Sono necessarie tecnologie alimentari innovative per rendere gustoso il cibo più sano e affinché i cibi gustosi diventino più sani. Una comprensione più profonda di come funzionano gli alimenti più sani quando passano attraverso il sistema digestivo è fondamentale per raggiungere questo obiettivo".
Andare avanti, il team di ricerca prevede di concentrarsi sull'effetto della fortificazione della crusca di frumento sulla lavorazione orale e sull'indice glicemico (GI) dei noodles utilizzando approcci sia in vitro che in vivo.
