L'aggiunta di vaniglia al latte zuccherato fa pensare ai consumatori che la bevanda sia più dolce, permettendo di ridurre la quantità di zucchero aggiunto, secondo i ricercatori della Penn State, che utilizzerà il concetto per sviluppare un latte al cioccolato a ridotto contenuto di zucchero per il National School Lunch Program.

"Stiamo utilizzando un'associazione appresa tra un odore e un gusto che ci consentirà di ridurre il contenuto di zuccheri aggiunti, "ha detto Helene Hopfer, assistente professore di scienze dell'alimentazione. "Ridurre lo zucchero aggiunto nei prodotti, proprio come ridurre grasso e sale, è il Santo Graal della scienza dell'alimentazione."

L'idea che odori congruenti o armoniosi esaltino certi gusti non è nuova, ha spiegato Hopfer, il cui gruppo di ricerca presso il College of Agricultural Sciences ha sperimentato queste "interazioni cross-modali" nel cibo da quando è arrivata a Penn State tre anni fa. Il suo obiettivo è vederli effettivamente incorporati negli alimenti.

In un test di assaggio alla cieca che ha fornito nuove informazioni sul miglioramento del gusto mediante un aroma, i partecipanti, che non sapevano che la vaniglia era stata aggiunta al latte, indicavano costantemente che i campioni con vaniglia erano significativamente più dolci di quanto le loro concentrazioni di zucchero aggiunto potessero spiegare.

Le risposte dei soggetti indicano che con l'aggiunta di vaniglia, il contenuto di zucchero aggiunto nel latte aromatizzato potrebbe essere ridotto dal 20 al 50 percento, ha suggerito il ricercatore capo Gloria Wang, e le persone non dovrebbero essere in grado di percepire la bevanda come meno dolce.

"Manteniamo la percezione della dolcezza avendo questo odore congruente - questo appreso, odore associato:in pratica indurre il cervello a pensare che ci sia ancora abbastanza dolcezza lì, " ha detto. "In base ai nostri risultati, l'interazione gusto-aroma è un effetto robusto."

Wang, ora scienziato associato nello sviluppo del prodotto con Leprino Foods Co. in Colorado, ha condotto la ricerca alla Penn State come parte della sua tesi di laurea magistrale in scienze dell'alimentazione. Ha testato non solo combinazioni gusto-aroma congruenti, ma anche combinazioni incongruenti. Si è scoperto che anche un odore di manzo nel latte aumentava leggermente la dolcezza per i partecipanti allo studio.

Date le diffuse preoccupazioni sull'assunzione di zucchero e sulla salute, i produttori stanno riformulando i loro prodotti per aiutare a soddisfare la domanda dei consumatori, ha notato Wang. Ritiene che i risultati della ricerca, recentemente pubblicato in Qualità e preferenza del cibo , offrire loro un'opzione praticabile per ridurre lo zucchero aggiunto nei loro prodotti e mantenere la dolcezza richiesta dai consumatori.

Lo studio era nuovo perché non chiedeva ai partecipanti di valutare gli attributi individuali del latte come dolcezza, intensità dell'odore di vaniglia o del gusto di latte. Anziché, i partecipanti hanno adottato un approccio più olistico e hanno semplicemente selezionato l'abbinamento migliore per il latte alla vaniglia tra quattro diverse scelte di latte zuccherato.

Più tardi questa estate, Il laboratorio di Hopfer nel Dipartimento di Scienze dell'Alimentazione inizierà a lavorare su un progetto di due anni, finanziato dal Consiglio Nazionale Lattiero-caseario, finalizzato allo sviluppo di un latte al cioccolato a ridotto contenuto di zucchero per il National School Lunch Program. Lo sforzo, sulla base delle recenti ricerche che utilizzano le azioni sinergiche tra vaniglia e zucchero per ridurre il contenuto di zuccheri aggiunti, sarà una sfida a causa dell'amarezza intrinseca del cacao.

"La quantità di zucchero nel latte al cioccolato è piuttosto elevata perché il cacao è molto amaro, quindi ci vuole un po' di zucchero per diminuire l'amarezza del cacao e poi di più per renderlo dolce, " ha detto Hopfer. "Speriamo di utilizzare ciò che abbiamo trovato con gli odori per ridurre il contenuto di zucchero aggiunto sperimentando per trovare il punto debole tra la polvere di cacao, contenuto di zucchero e sapore di vaniglia. Sappiamo che se non è dolce, i bambini non lo berranno."