Sia all'Oktoberfest, il cinema o un centro commerciale, l'aroma invitante dei morbidi salatini è inconfondibile. Ora, i ricercatori hanno identificato i composti chiave che conferiscono a questi nodi attorcigliati il ​​loro caratteristico profumo. Riportano i loro risultati in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry .

Il sapore caratteristico, la consistenza e l'odore dei salatini derivano in parte dal trattamento con liscivia dell'impasto dei salatini, oltre che dal sale grosso cosparso sopra. Come altri cibi, i salatini emettono dozzine di composti volatili, ma può essere difficile determinare quali di questi interagiscono effettivamente con i recettori degli odori nel naso per innescare una percezione dell'aroma nel cervello. Nel passato, i ricercatori hanno utilizzato tecniche analitiche in combinazione con esperti del settore sensoriale umano per caratterizzare i principali composti di odore nel pane di frumento, pane di segale e baguette. Sebastian Schoenauer e Peter Schieberle hanno voluto identificare i composti volatili nei salatini morbidi che rendono il loro aroma diverso da quello degli altri prodotti da forno.

Utilizzando panelisti sensoriali addestrati, il team ha prima determinato che la crosta marrone, piuttosto che la mollica bianca, di morbidi salatini ha suscitato l'aroma unico. Quindi, i ricercatori hanno estratto i composti volatili dalla crosta dei pretzel e li hanno separati mediante gascromatografia. Con i loro nasi, hanno determinato quali avevano un odore, e li ha identificati con la spettrometria di massa. Ulteriori esperimenti con i relatori hanno rivelato che 4-idrossi-2, 5-dimetil-3( 2H )-furanone, che ha un odore di caramello, e 2-acetil-1-pirrolina, un arrosto, odore di popcorn:sono stati i principali contributori al profilo aromatico del pretzel. I ricercatori hanno quindi creato una buona approssimazione dell'odore di pretzel in laboratorio combinando i primi sei componenti dell'odore. Sebbene alcuni degli stessi odoranti fossero presenti in altri prodotti da forno, gli importi complessivi ei rapporti tra le componenti variavano.