Un chimico della RUDN University ha sviluppato un metodo per analizzare i prodotti del legame delle aldeidi con l'aminoacido cisteina nel malto e nella birra:queste sostanze possono influenzare negativamente il gusto durante la conservazione. La tecnica può essere utilizzata per il rilevamento di routine di queste sostanze, che aiuterà a dimostrare o confutare il loro effetto sul gusto della birra. I risultati sono pubblicati nel Journal of Chromatography A .

Il sapore della birra diventa meno saturo nel tempo dopo l'imbottigliamento. Il nuovo studio avanza l'ipotesi che il deterioramento del gusto sia associato ai prodotti di reazione tra le aldeidi e l'aminoacido cisteina, che si trovano nelle materie prime della birra e nella birra stessa. Per confermare o confutare questa idea, è necessario determinare quante di queste sostanze contengono campioni di birra con gusto "buono" e "cattivo". Se ci sono meno prodotti di reazione di cisteina e aldeidi nella birra "cattiva", significa che queste due sostanze sono quelle che rovinano il gusto. Però, non esistevano metodi affidabili per rilevare i prodotti di reazione di aldeidi e cisteina. Professor Eric Van der Eycken dell'Università RUDN, insieme ai colleghi belgi e olandesi, sviluppato una tecnica di analisi chimica che risolve questo problema.

Per sviluppare metodi di rilevamento, i chimici hanno prima sintetizzato sette campioni di aldeide standard considerati marcatori dell'invecchiamento della birra. I ricercatori hanno studiato la loro struttura utilizzando la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (NMR), così come la spettrometria di massa. Quindi i campioni sono stati controllati per le impurità mediante cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC).

Con questi campioni, i chimici hanno sviluppato un metodo per la loro identificazione simultanea mediante cromatografia liquida con un rivelatore spettrometrico di massa (HPLC-MS). Questo è un metodo selettivo in grado di rilevare più sostanze contemporaneamente tra un gran numero di altri composti, e ad una concentrazione molto bassa, fino a 0,4 microgrammi per litro.

Per convalidare il metodo, ne hanno confermato sperimentalmente la linearità, sensibilità, convergenza, e correttezza utilizzando campioni di sostanze pure. Hanno dimostrato che il metodo ottiene risultati di analisi affidabili nell'intervallo da 0,4 a 1000 microgrammi per litro. Per ottenere ciò, i ricercatori hanno utilizzato un apparato cromatografico per studiare campioni di due varietà di malto pilsner e due varietà di birra:fermentata, preparato in un birrificio pilota presso l'Università Cattolica Belga di Lovanio, e una delle varietà commerciali più popolari.

Come risultato dell'esperimento, i ricercatori hanno trovato prodotti dell'interazione di sette aldeidi con la cisteina nei campioni di malto, che non sono state rilevate in concentrazioni significative nei campioni di birra; e mentre sono stati trovati in alcuni campioni, era al limite del rilevamento, il che significa che la loro concentrazione è al di sotto dell'intervallo di misurazione dei dispositivi di misurazione.

Il fatto che i prodotti dell'interazione delle aldeidi con la cisteina siano stati trovati nei campioni di malto in concentrazioni significative, circa 500 microgrammi per litro, e alcuni di essi anche nei campioni di birra (in concentrazioni molto basse, di circa 4,2 microgrammi per litro), mostra che la tecnica può essere utilizzata per verificare l'ipotesi sull'effetto di queste sostanze sul gusto della birra.

La tecnica proposta dai chimici dell'Università RUDN può essere utilizzata per il rilevamento di routine di queste sostanze nella birra e nelle materie prime per la birra, che stabilirà infine se queste sostanze abbiano qualcosa a che fare con il deterioramento del gusto della birra.