Mangiare troppo sale può avere significative implicazioni negative per la salute, e gli alimenti trasformati moderni in genere contengono alti livelli di sale per migliorare il gusto e la conservazione.

Ma la nuova tecnologia di elaborazione della Washington State University chiamata sterilizzazione termica assistita da microonde (MATS) potrebbe consentire di ridurre il sodio mantenendo sicurezza e gusto.

In un nuovo studio pubblicato su Journal of Food Science , I ricercatori della WSU hanno scoperto che l'elaborazione di MATS, che utilizza la tecnologia a microonde per uccidere eventuali agenti patogeni negli alimenti, non riduce l'intensità del sapore degli altri ingredienti. L'attuale metodo di conservazione degli alimenti, chiamato replica, riduce l'intensità del sapore.

Lo studio ha esaminato il purè di patate cotto fresco, usando la replica, e utilizzando MATS. Avevano gruppi di degustazione e hanno usato la lingua elettronica di WSU per misurare l'impatto della riduzione del sale e l'intensità di altri ingredienti, come pepe e aglio.

"L'intensità del pepe è la stessa nei MATS e nelle patate fresche, ma è ridotto nell'elaborazione delle storte, " ha detto Carolyn Ross, l'autore principale di questo articolo. "Il processo di riscaldamento della storta, che impiega più tempo per raggiungere la temperatura e più tempo per raffreddarsi, cambia la consistenza e il sapore del cibo. MATS è molto più veloce, quindi non ha un impatto così grande su quelle aree".

Se l'intensità del sapore del pepe rimane alta, quindi non è necessario tanto sale per rendere appetibile il cibo, o gustoso, disse Ross.

I ricercatori, tra cui Sasha Barnett della WSU, Shyam Sablani, e Juming Tang, ha scoperto che il purè di patate preparato con MATS potrebbe avere una riduzione del sale fino al 50% ed è stato comunque apprezzato dal panel di degustazione.

"Potrebbero dire che non era così salato, ma a loro piaceva lo stesso perché l'intensità del sapore degli altri ingredienti era maggiore, " ha detto Rossi, un professore nella School of Food Science della WSU. "Fondamentalmente, se riesci ad esaltare i sapori delle erbe, il cibo sembra ancora abbastanza salato da poter essere gustato."

La tecnologia MATS è ancora relativamente nuova, ma Ross pensa che potrebbe fare molto per ridurre il sale utilizzato negli alimenti trasformati.

"Dobbiamo creare un prodotto che la gente voglia mangiare, " ha detto. "E ci sono molti anziani che mangiano pasti preparati per comodità e sicurezza. Quindi, se possiamo ridurre l'assunzione di sale da quegli alimenti, e hanno ancora sapori piacevoli, potrebbe essere estremamente vantaggioso".