Quasi un decennio fa, l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) ha sviluppato un nuovo indice per valutare la qualità delle proteine ​​negli alimenti. L'obiettivo. il gol, scrivere in grande, era quello di affrontare la sicurezza alimentare per le popolazioni più vulnerabili del mondo, creare strumenti più accurati per i programmi di assistenza alimentare che cercano di fornire un'alimentazione equilibrata.

Hans H. Stein dell'Università dell'Illinois sapeva di poter aiutare.

Il nuovo indice, noto come punteggio degli aminoacidi indispensabili digeribili (DIAAS), analizza la digeribilità dei singoli amminoacidi che compongono le proteine. E si basa sui maiali, non ratti, come il modello preferito dall'uomo.

Stein ha valutato la digeribilità dei nutrienti, compresi gli amminoacidi, nei suini per 30 anni.

"La FAO ha stabilito che il maiale è il modello preferito per gli esseri umani quando si valutano le proteine, allontanandosi dal ratto, che era stato usato negli ultimi cento anni. Hanno anche raccomandato che gli alimenti umani dovrebbero essere valutati esattamente allo stesso modo in cui valutiamo gli ingredienti dei mangimi per i maiali. Così, quando ho visto che ho pensato, 'Bene, sappiamo come farlo, '" dice Stein, professore presso il Dipartimento di Scienze Animali e la Divisione di Scienze Nutrizionali dell'Illinois. "Abbiamo iniziato a fare alcune ricerche in questo settore e nel 2014 abbiamo pubblicato il primo documento sui valori DIAAS per le proteine".

Il suo team ha completato diversi studi da allora, tra cui una nuova pubblicata in British Journal of Nutrition . In questo lavoro, Stein e i suoi coautori mostrano prodotti a base di carne, compresa la costata di manzo, bolognese, carne essiccata, e altro ancora, punteggio superiore a 100 sul grafico DIAAS, il che significa che i loro amminoacidi sono altamente digeribili e completano le proteine ​​di qualità inferiore.

"Se la qualità delle proteine ​​è maggiore di 100, ciò significa che può compensare la bassa qualità proteica in un altro alimento. Nei paesi in via di sviluppo dove le persone mangiano molto mais o riso, sono tipicamente denutriti in termini di aminoacidi. Ma se riescono a combinarlo con una proteina di qualità superiore come una piccola quantità di carne, allora hai migliorato la qualità complessiva, " dice Stein.

altre carni, così come i latticini, hanno già dimostrato di avere punteggi DIAAS elevati, ma questo è il primo studio a valutare prodotti a base di carne cotta e lavorata. Poiché la cottura e la lavorazione possono influenzare le proteine, Stein sapeva che era importante nutrire i maiali con la stessa forma di carne consumata dagli umani.

"Abbiamo dato da mangiare bistecche ai maiali, "Stein dice. "Lo adoravano."

Nove maiali sono stati nutriti per una settimana con nove prodotti a base di carne:salame, bolognese, carne essiccata, carne macinata cruda, carne macinata cotta, e ribeye arrosto cotti al sangue, medio, e ben fatto. I ricercatori hanno raccolto materiale dall'ileo, parte dell'intestino tenue, attraverso una piccola porta posizionata chirurgicamente chiamata cannula. La digeribilità degli aminoacidi e i punteggi DIAAS sono stati calcolati per vari gruppi di età umana utilizzando questo materiale.

Per tutti i prodotti a base di carne e fasce di età, I valori DIAAS erano generalmente superiori a 100 indipendentemente dall'elaborazione, sebbene i punteggi tendessero ad essere più alti quando calcolati per i bambini più grandi, adolescenti, e adulti rispetto ai bambini di età compresa tra 6 mesi e 3 anni.

"La ragione di ciò è il fabbisogno di aminoacidi, e il fabbisogno di proteine ​​di qualità superiore, è maggiore per i bambini più piccoli perché stanno crescendo attivamente. Gli adulti non hanno necessariamente bisogno di una qualità proteica molto elevata perché il loro fabbisogno proteico non è molto elevato, a meno che non siano culturisti o donne che allattano, " dice Stein.

I risultati hanno anche mostrato che la mortadella e la costata di manzo a cottura media offrivano i valori DIAAS più alti nello studio per i bambini più grandi, adolescenti, e fascia di età degli adulti. Quel bolognese, un altamente elaborato, prodotto a base di carne a basso costo, offre proteine ​​di alta qualità potrebbe essere una buona notizia per le famiglie a basso reddito.

Stein sottolinea che le proteine ​​della carne non sono l'unica opzione a basso costo. La sua precedente ricerca mostra che il latte e altri prodotti lattiero-caseari sono ottime fonti di proteine ​​per i bambini. E ha intenzione di valutare il pesce, uova, carni vegetali, e più prodotti in futuro.