Skoltech Ph.D. Dima Smirnov e i suoi colleghi di San Pietroburgo, Alexander Saichenko, Vladimir Dvortsov, Mikhail Tkachenko, e Maxim Kukolev hanno sviluppato una tecnologia di raffreddamento criogenico e l'hanno combinata con una tecnica di macinazione criogenica per produrre, per la prima volta in assoluto, caffè criomacinato al dettaglio.

Nella macinazione criogenica, i chicchi di caffè tostato vengono raffreddati a bassissima temperatura, macinato in un macinino e riportato a temperatura ambiente per produrre un caffè gustoso e salutare.

"L'anno scorso, ci siamo imbattuti in una pubblicazione su Nature's Rapporti scientifici descrivendo uno studio in cui i chicchi di caffè tostato venivano raffreddati a varie temperature ultrabasse e poi macinati in un mulino. La distribuzione granulometrica è stata misurata mediante diffrazione laser. I ricercatori hanno scoperto che la macinazione a circa -100°C aumenta l'uniformità delle particelle del 15-20% perché i chicchi diventano più fragili quando vengono raffreddati a temperature bassissime. Ma per quanto riguarda il gusto? Uniformità significa che ci sono meno particelle che sono troppo piccole o troppo grandi. Le particelle più piccole aggiungono un sapore amaro, mentre quelli grandi rendono acquoso il caffè. Quando le particelle fuori misura sono poche, il caffè preparato ha un gusto più vivido senza traccia di amarezza. Le nostre papille gustative ci fanno percepire la purezza del gusto come leggera dolcezza, ma senza un pizzico di zucchero aggiunto, " Dima Smirnov, Diplomato in Skoltech e co-fondatore della Coffeehouse Seneca, spiega.

Questa scoperta impressionante ha ispirato Dima e il team di San Pietroburgo a eseguire i propri esperimenti. Confrontando il caffè macinato da chicchi raffreddati a -100 °C con i chicchi macinati a temperatura ambiente, hanno scoperto che i chicchi macinati in condizioni standard sembravano più umidi e appiccicosi del caffè criomacinato secco e polveroso.

"Nella rettifica regolare, gli oli aromatici del caffè vengono spremuti attraverso i micropori nelle particelle di caffè, reagiscono con l'ossigeno e si volatilizzano. Ciò significa che il caffè preparato ha molti meno componenti aromatici e salutari. Nella macinazione criogenica, gli oli congelati non possono fuoriuscire attraverso i micropori, che aiuta il caffè macinato a conservare la sua freschezza, aroma e benefici per la salute più a lungo. Più bassa è la temperatura di macinatura, più il caffè è fragrante e fresco. Lo hanno confermato tempo fa la General Foods Corporation (attualmente Kraft Foods Group) e più recentemente le degustazioni del nostro caffè presso lo Swiss Technopark Moba Haus di San Pietroburgo, "dice Dima.

La mancanza di un sistema di raffreddamento a bassissima temperatura a presa semplice e sicuro è un grosso ostacolo all'introduzione della tecnologia di macinazione criogenica nel settore della vendita al dettaglio. Nel 2014, Dima e i suoi colleghi di San Pietroburgo hanno fondato Thermal Motors LLC, un'azienda che ha sviluppato un sistema di raffreddamento criogenico basato sul riciclaggio a freddo che aiuta a ridurre significativamente i costi di apparecchiature e alimentazione ed evitare l'utilizzo di refrigeranti dannosi. La ricerca di Dima condotta in collaborazione con Thermal Motors sotto la supervisione del professor Henni Ouerdane dello Skoltech Center for Energy Science and Technology (CEST), ha contribuito a migliorare le prestazioni del sistema e ha lanciato un impianto di produzione pilota semplice ed economico per una nuova categoria di vendita al dettaglio di caffè criomacinato.

La maggior parte degli acquirenti di caffè preferisce il caffè macinato ai chicchi interi:il caffè macinato rappresenta il 60% e il 45% dei mercati al dettaglio del caffè in Russia in Germania, rispettivamente. Grazie alla tecnologia di macinazione criogenica, gli amanti del caffè saranno felici di scoprire una bevanda più profumata e genuina.