Quando ti godi una tavoletta di cioccolato, la maggior parte delle persone non pensa a come sono organizzate le molecole al suo interno. Ma diverse disposizioni dei grassi nel cioccolato possono influenzarne il gusto e la consistenza. Ora, ricercatori che riferiscono in ACS' Crescita e design dei cristalli hanno scoperto che il lato di una tavoletta di cioccolato rivolto verso lo stampo ha una struttura cristallina più ordinata rispetto al lato rivolto verso l'aria, conoscenze che potrebbero aiutare i cioccolatieri a produrre dolci più gustosi, dicono i ricercatori.

Il cioccolato è una miscela di cacao, burro di cacao, zucchero e altri ingredienti che interagiscono tra loro in modi complessi. In particolare, le molecole di grasso, o triacilgliceroli, può rimanere liquido o cristallizzare in più fasi con diversi punti di fusione. La temperatura alla quale un particolare cioccolato si scioglie ne influenza il gusto e la consistenza, con un punto di fusione vicino alla temperatura corporea è l'ideale. Quando i cioccolatieri fanno le barrette, versano il cioccolato temperato in uno stampo e lo lasciano raffreddare a temperature che favoriscono la forma cristallina più desiderabile. Fumitoshi Kaneko e colleghi si sono chiesti come lo stampo, che veicola il calore in modo più efficiente dell'aria e fornisce anche una barriera fisica, influenza la cristallizzazione dei grassi.

Per scoprirlo, i ricercatori hanno analizzato la struttura dei componenti del grasso in tre diverse posizioni in una barretta di cioccolato utilizzando la spettroscopia a infrarossi con trasformata di Fourier polarizzata e il campionamento a riflessione totale attenuata. Hanno scoperto che la faccia lato stampo del bar conteneva elementi altamente ordinati, catene di acidi grassi regolarmente confezionate, mentre la faccia lato aria era disordinata, catene impaccate irregolarmente, e il punto medio ha mostrato caratteristiche intermedie. Il lato dello stampo conteneva anche più della forma di cristalli di grasso più desiderabile rispetto alle altre posizioni. Questi risultati potrebbero essere spiegati dalla grande differenza di conduttività termica tra il materiale dello stampo e l'aria, che fa sì che il cioccolato si raffreddi preferenzialmente e si cristallizzi sulla faccia lato stampo. Lo stampo fornisce anche una barriera che controlla la direzione della cristallizzazione, ottenendo una disposizione più ordinata. Questi risultati suggeriscono che la struttura di una tavoletta di cioccolato è molto meno uniforme di quanto si pensasse in precedenza, e che il miglioramento del processo di cristallizzazione potrebbe portare a un gusto migliore, barrette di cioccolato che si sciolgono in bocca e dall'aspetto migliore, dicono i ricercatori.