L'amido di mais è un uso importante per il mais coltivato in America. Ha dozzine di applicazioni, dalla carta e produzione tessile a un agente addensante in cucina e alla produzione di adesivi. La sua versatilità deriva dalla sua struttura chimica, perché sebbene l'amido di mais possa sembrare semplice a prima vista, quella semplicità nasconde qualche affascinante chimica.

Polimero di amido

L'amido è un polimero di molecole di glucosio zuccherato una lunga catena. Se la catena è ramificata, la molecola di amido è chiamata amilopectina, mentre se è diritta si chiama amilosio. Ogni molecola di glucosio ha gruppi idrossido che possono formare legami deboli con acqua o altre molecole di amido. È così che i polimeri di amido si associano per formare piccoli granuli che non si dissolvono né nell'acqua né nella maggior parte degli altri solventi. Se riscaldate l'acqua con granuli di amido, tuttavia, i granuli gradualmente si sfaldano e i polimeri di amido si mescolano con l'acqua per formare una pasta densa.

Composizione di amido

L'amido di mais è generalmente di circa 27 percentuale di polimero amilosio con il rimanente amilopectina. Questo rapporto è geneticamente determinato per la pianta di mais, quindi varia poco da un lotto all'altro. Gli amidi di altre specie come patate e tapioca, al contrario, contengono gli stessi polimeri ma tipicamente presentano un rapporto diverso di amilosio in amilopectina. I genetisti vegetali hanno allevato piante di mais che producono amido con un rapporto amilopectina più alto o più basso, tuttavia, e questi amidi trovano alcuni usi di nicchia per applicazioni specifiche.

Possibili impurità

chicchi di mais contengono molti altri tipi di molecole oltre all'amido, e sebbene il processo di macinazione sia progettato per isolare l'amido, tracce di queste possono persistere come impurità nel prodotto finale. Le altre sostanze chimiche presenti in un chicco di mais comprendono fibre, proteine ​​del glutine e oli e grassi. Di solito, l'olio e la proteina del glutine rimossi durante la lavorazione sono venduti separatamente come olio da cucina e farina di glutine.

Processo di fresatura

I mugnai iniziano pulendo il mais per rimuovere qualsiasi detrito come semi o pezzi di pannocchia . Successivamente lo mescolano con acqua tiepida e una bassa concentrazione di anidride solforosa, che reagisce con l'acqua per formare un acido solforoso debole, impedendo la fermentazione ed estraendo componenti idrosolubili come le proteine ​​dai chicchi di mais. I chicchi di mais ammorbiditi sono agitati in acqua per aprirli, quindi vengono centrifugati per rimuovere il germe o l'embrione vegetale all'interno del kernel, lasciando dietro di sé una miscela di particelle di kernel, proteine ​​e amido. Le particelle del kernel vengono rimosse attraverso un filtro, mentre la rotazione della miscela ad alta velocità in una centrifuga rimuove le proteine. Infine, la poltiglia dell'amido viene lavata di nuovo per rimuovere eventuali componenti idrosolubili rimanenti, quindi essiccati e venduti come amido puro.