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Dal gelato al latte, la vaniglia è una delle spezie più popolari al mondo. È anche uno dei più laboriosi da produrre e le scorciatoie portano a un prodotto meno gustoso. Oggi, gli scienziati riportano un profilo di 20 sostanze chimiche chiave presenti negli estratti di baccello di vaniglia, tra cui molte precedentemente sconosciute, che insieme creano il sapore complesso e piacevole della vaniglia. Il lavoro potrebbe aiutare i produttori e gli agricoltori a sviluppare vaniglia dal sapore migliore e migliorare i metodi di polimerizzazione rapida.
I ricercatori presenteranno i loro risultati alla riunione autunnale dell'American Chemical Society (ACS).
"La vaniglia è la seconda spezia più costosa al mondo", afferma Diana Paola Forero-Arcila, Ph.D., che presenterà questo lavoro all'incontro. "Uno dei motivi per cui è così costoso è perché il suo sapore si sviluppa durante un processo di stagionatura che dura fino a nove mesi".
Attualmente vengono utilizzate due scorciatoie per aggirare questo lungo e lungo processo di stagionatura. Uno è accelerarlo con metodi a polimerizzazione rapida che tentano di ricreare il delizioso sapore naturale di vaniglia in una frazione del tempo. Un altro è produrre vaniglia artificiale, familiare ai consumatori come alternativa meno costosa alla cosa reale.
Ma questi tipi di prodotti sono piatti in termini di sapore perché entrambi si concentrano sulla vanillina, spiega Forero-Arcila. La polimerizzazione rapida tenta di massimizzare la quantità di vanillina nel chicco stagionato, mentre la vaniglia artificiale contiene un solo agente aromatizzante:la vanillina prodotta in laboratorio. Sebbene la vanillina sia una parte importante del sapore di un baccello di vaniglia, i prodotti alternativi mancano di molti altri composti aromatici che si sviluppano durante il lungo processo di stagionatura tradizionale e che sono essenziali per il caratteristico gusto di vaniglia. "È molto importante comprendere la complessità del sapore della vaniglia e cercare di identificare i composti che stanno dietro a quella complessità", afferma Forero-Arcila.
Per catturare quella complessità, Forero-Arcila, che è un post-dottorato presso la Ohio State University, ha utilizzato un approccio chiamato aromamica non mirata per individuare quali sostanze chimiche negli estratti dei semi di vaniglia sono le più importanti per l'aroma e il gusto complessivi. I ricercatori hanno prima ottenuto estratti da 15 fagioli che provenivano da vari paesi e che erano stati curati in modo diverso. Hanno quindi costruito un profilo chimico di ogni tipo di fagiolo e identificato quali composti erano presenti. Per scoprire come le persone hanno reagito agli estratti, il team ha chiesto a più di 100 persone di assaggiare i campioni e valutare se i gusti gli piacevano o no.
Collegando i punti tra i profili chimici e le valutazioni del gusto, i ricercatori hanno identificato 20 composti che sono i principali fattori che determinano se a una persona piace il sapore di un estratto di vaniglia. Di questi composti, alcuni, come la vanillina, erano previsti. "Alcuni dei composti che abbiamo identificato sono noti componenti di vaniglia; tuttavia, questo è il primo rapporto in cui influiscono sull'accettabilità dei consumatori", afferma Forero-Arcila. E diversi composti importanti per il sapore erano completamente sconosciuti, afferma Devin Peterson, Ph.D., ricercatore principale del progetto. The researchers are still analyzing these novel vanilla compounds to determine the final structures, but they have observed that the compounds have phenolic and aglycone parts. They also identified some compounds present in the extracts that made people dislike the flavor. One example is anisaldehyde, which has a floral aroma. Forero-Arcila found that anisaldehyde is produced during the curing process from a previously unknown precursor.
With this new profile of compounds, the researchers plan to share what they've learned with others in the food and agricultural industries. They think that the profile could help producers and farmers identify high-quality, valuable extracts, and price those extracts to match their quality. "The more you understand about how to make the materials more valuable, the more that value should flow through the whole system," says Peterson. In the future, vanilla breeding programs and curing methods could focus on selectively producing the optimum compound profile for good flavor in vanilla plants. + Esplora ulteriormente
