La salsa di soia intensifica il sapore delle zuppe, dona al riso saltato in padella la sua glassa dolce-salata e rende assolutamente piacevole un piatto di gnocchi. Ma cosa rende esattamente così gustosa questa salsa umami, complessa e salata? Ora, i ricercatori riferiscono nel Journal of Agricultural and Food Chemistry hanno scoperto le proteine ​​e altri composti che conferiscono alla salsa di soia i suoi sapori distintivi e affermano che proteine ​​e peptidi contribuiscono a renderla salata.

Capire come hanno il sapore degli alimenti può aiutare i produttori ad adattare i loro metodi di coltivazione o produzione o modificare il prodotto finale per esaltare determinati sapori. Decodificare i sapori di alimenti fermentati come la salsa di soia è particolarmente impegnativo perché derivano da processi complessi, inclusa la scomposizione microbica di proteine ​​e altri composti, che si verificano per un lungo periodo di tempo. Sebbene siano noti diversi composti nella salsa di soia, non è stato sviluppato un profilo completo dei suoi agenti aromatizzanti. Quindi, Thomas Hofmann e colleghi hanno voluto effettuare una valutazione completa delle sostanze chimiche alla base del profilo aromatico della salsa di soia e testare la completezza di questo profilo utilizzando i composti per ricreare il gusto caratteristico del condimento.

Il team ha iniziato cercando di ricreare il gusto della salsa di soia con una miscela di composti noti per essere coinvolti nel suo sapore. Un gruppo di esperti del gusto ha scoperto che questa salsa di soia ricreata non era del tutto giusta:non era salata o amara come il prodotto autentico. Il team ha quindi cercato altri composti aromatici sconosciuti, ipotizzando che le piccole proteine ​​​​potrebbero essere potenzialmente l'ingrediente mancante. Utilizzando vari metodi di analisi chimica e del gusto, hanno identificato una raccolta di dipeptidi modificati con prolina e altre proteine ​​più grandi e recentemente identificate che miglioravano l'umami e altri aromi. Si è scoperto che molte delle proteine ​​contribuiscono a una sensazione salata, che nella salsa di soia era stata attribuita solo in precedenza al sale da cucina e ad altri minerali. Dopo aver mescolato un campione contenente oltre 50 singoli composti, il team è stato finalmente in grado di ricreare il gusto complesso della salsa di soia. Questo profilo potrebbe aiutare i produttori a ottimizzare le condizioni di fermentazione per aumentare i composti desiderabili e personalizzare il gusto del prodotto finale, affermano i ricercatori. + Esplora ulteriormente

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