Cosa rende il gusto e l'odore del cioccolato così deliziosi? La chimica, ovviamente. Una varietà di molecole lavorano insieme per creare quell'aroma inconfondibile, ma quelle stesse molecole potrebbero portare alcuni effetti indesiderati sulla salute se ce ne sono troppe in giro. Secondo una ricerca pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry mentre molti dei composti sono presenti nel cioccolato in concentrazioni sufficientemente basse da essere sicuri, quantità più elevate sono state trovate in alcuni dolci cotti al forno.
Quando si prepara il cioccolato, le fave di cacao vengono tostate per far risaltare i loro sapori cioccolatosi. Durante questo processo, quando reagiscono con altri ingredienti ad alte temperature, si formano nuove molecole come i carbonili α,β-insaturi. Questa classe di carbonili è altamente reattiva e potenzialmente genotossica, ovvero in grado di causare danni al DNA se consumata.
Sebbene si trovino naturalmente in molti alimenti, questi carbonili sono utilizzati anche come additivi aromatizzanti e alcuni sono stati vietati nell’Unione Europea, compreso il furano-2(5H)-one dal sapore burroso. Per comprendere meglio come queste molecole si formano naturalmente negli alimenti e se sono presenti o meno a livelli che potrebbero rappresentare un problema per la salute, Alexandre Dusart e colleghi hanno testato cioccolatini e altri dolciumi per 10 diversi carbonili α,β-insaturi, alcuni dei quali sono stati confermati sicuri dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare, mentre altri sono ancora in fase di valutazione.
Il team ha creato i propri cioccolatini e ha scoperto che i carbonili α,β-insaturi si formavano durante la tostatura e dopo l'aggiunta di burro di cacao; tuttavia, le loro concentrazioni sono rimaste troppo basse per porre problemi alla salute derivanti dal consumo di cioccolatini.
Successivamente, i ricercatori hanno esaminato 22 dessert disponibili in commercio, tra cui crêpe, waffle, torte e biscotti, con o senza cioccolato. In questi dolcetti confezionati, hanno trovato concentrazioni ancora più basse di nove dei 10 carbonili rispetto ai cioccolatini.
Il rimanente carbonile, il furano-2(5H)-one genotossico, è apparso in concentrazioni molto più elevate nei campioni di crêpe e torta, raggiungendo fino a 4,3 milligrammi per chilogrammo. Considerando che la soglia raccomandata per le sostanze genotossiche è di soli 0,15 microgrammi per persona al giorno, il consumo di questi dessert potrebbe superare tale limite, anche se sono necessari ulteriori studi per valutare con precisione il potenziale rischio per la salute.
I ricercatori hanno concluso che la molecola furano-2(5H)-one probabilmente si è formata durante il processo di cottura e non sembrava essere correlata alla quantità di cioccolato presente nei dessert confezionati. Il team afferma che questo lavoro aiuta a comprendere meglio la provenienza di questi carbonili nel cioccolato e sottolinea l'importanza del monitoraggio degli aromi negli alimenti per mantenere i consumatori informati e al sicuro.
Ulteriori informazioni: Presenza e percorsi di sintesi di (sospetti) carbonili α,β-insaturi genotossici nel cioccolato e in altri snack dolci commerciali, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2024). DOI:10.1021/acs.jafc.4c01043, pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.4c01043
Informazioni sul giornale: Rivista di chimica agraria e alimentare
Fornito dall'American Chemical Society
