In un articolo pubblicato sulla rivista Matter il 1° maggio, i ricercatori riferiscono che le bevande alcoliche possono avere un sapore più o meno "simile all'etanolo" a diverse temperature, e questo può essere spiegato dal modo in cui l'acqua e l'etanolo formano ammassi a catena o a forma piramidale a livello molecolare.

"Due anni fa, il primo autore Xiaotao Yang e io stavamo bevendo birra insieme. Aveva appena finito la sua tesi di dottorato e mi ha chiesto:'cosa dovremmo fare dopo?'", dice l'autore principale e scienziato dei materiali Lei Jiang dell'Accademia cinese di Scienze.

"All'epoca ero membro del comitato scientifico di una delle più grandi aziende cinesi di bevande alcoliche e mi venne l'idea di porre la domanda 'perché il baijiu cinese ha una concentrazione di alcol molto particolare, tra il 38% e il 42%, 52%–53% o 68%–75%?'"

"Poi abbiamo deciso, proviamo qualcosa, quindi ho messo una goccia di birra sulla mano per vedere l'angolo di contatto", dice Jiang.

Subito dopo, Jiang, Yang e il resto della squadra si sono recati in laboratorio per misurare l’angolo di contatto di una serie di soluzioni con concentrazioni crescenti di alcol nell’acqua. L'angolo di contatto è una misura comune della tensione superficiale di un liquido e indica anche come le molecole all'interno della goccia interagiscono tra loro e con la superficie sottostante.

Ad esempio, l'acqua ha un angolo di contatto basso su una superficie come il vetro, quindi una goccia apparirà "a forma di perla", mentre una goccia di liquore ad alta concentrazione di alcol avrà un angolo di contatto più elevato e invece si appiattirà e si allargherà. .

Sono stati sorpresi di scoprire che l'angolo di contatto non aumentava linearmente con l'aumento della concentrazione di alcol, ma invece il grafico mostrava una serie irregolare di altipiani man mano che aumentava. Ulteriori esperimenti hanno indicato che ciò accadeva a causa della formazione di diversi cluster di etanolo e acqua in soluzione.

A basse concentrazioni di etanolo, l'etanolo forma più strutture piramidali attorno alle molecole d'acqua; tuttavia, quando la concentrazione di etanolo aumenta, l'etanolo inizia a disporsi da un capo all'altro come in una catena.

È interessante notare che i ricercatori hanno anche scoperto che gli altipiani osservati scomparivano o apparivano quando le soluzioni venivano raffreddate o riscaldate e che alcune di queste tendenze potrebbero spiegare le differenze nel modo in cui viene percepito il gusto dell'alcol.

Ad esempio, le soluzioni di etanolo al 38%–42% e al 52%–53% – come le concentrazioni di etanolo nel baijiu – hanno strutture a grappolo distinte a temperatura ambiente, ma questa differenza scompare a temperature più elevate, come 40°C. Ciò potrebbe spiegare perché sia ​​gli assaggiatori professionisti che quelli dilettanti riescono a distinguere queste concentrazioni di baijiu a temperatura ambiente ma non ad alta temperatura. A temperature più elevate, entrambe le concentrazioni hanno strutture più a catena e quindi un gusto più "simile all'etanolo".

"Sebbene ci sia solo l'1% di differenza, il gusto del baijiu al 51% e al 52% è notevolmente diverso; il gusto del baijiu al 51% è simile a quello del contenuto alcolico inferiore, come 38%–42%. Quindi, in Per ottenere lo stesso gusto con un contenuto alcolico inferiore, la distribuzione dei prodotti baijiu varia principalmente nelle categorie 38%–42% e 52%–53%", afferma Jiang.

Allo stesso modo, i tester professionisti osservano un sapore più forte "simile all'etanolo" nella birra dopo che è stata raffreddata. I risultati di questi esperimenti mostrano che esiste un netto miglioramento delle strutture a catena a 5°C in soluzioni di etanolo al 5% e all'11%.

"A bassa temperatura, i grappoli tetraedrici (a forma piramidale) diventano la quantità a bassa concentrazione, ed è per questo che beviamo birra fredda", afferma Jiang.

I ricercatori propongono che queste informazioni potrebbero essere sfruttate dall'industria delle bevande alcoliche per ottenere un gusto "simile all'etanolo" con la concentrazione di etanolo più bassa possibile.