I chimici hanno un detto: "Il simile si dissolve come il". Questo aforisma si riferisce a una specifica caratteristica delle molecole di un solvente e dei soluti che si dissolveranno in esso. Questa caratteristica è la polarità. Una molecola polare è una molecola che ha cariche elettriche opposte; pensa ai poli ma con positivo e negativo invece di nord e sud. Se si combinano due sostanze con molecole polari, tali molecole polari possono essere attratte l'una dall'altra anziché dal resto di quelle nei composti che formano, a seconda dell'entità delle polarità. La molecola d'acqua (H _{20) è fortemente polare, motivo per cui l'acqua è così brava a dissolvere le sostanze. Questa capacità ha dato all'acqua la reputazione di essere un solvente universale.}

TL; DR (troppo lungo; non letto)

Le molecole di acqua polare si raccolgono attorno alle molecole di altri composti polari, e la forza di attrazione separa i composti. Le molecole d'acqua circondano ogni molecola mentre si separa e la molecola si sposta in soluzione.
Come piccoli magneti

Ogni molecola d'acqua è una combinazione di due atomi di idrogeno e un atomo di ossigeno. Se gli atomi di idrogeno si posizionassero simmetricamente su entrambi i lati dell'atomo di ossigeno, la molecola sarebbe elettricamente neutra. I due idrogeni si dispongono alle posizioni delle 10 e 2, un po 'come le orecchie di Topolino. Ciò conferisce alla molecola d'acqua una carica netta positiva sul lato idrogeno e una carica negativa sull'altro lato. Ogni molecola è come un magnete microscopico attratto dal polo opposto della molecola adiacente.
Come si dissolvono le sostanze

Due tipi di sostanze si dissolveranno nell'acqua: composti ionici, come il cloruro di sodio (NaCl, o tabella sale) e composti composti da molecole più grandi che hanno una carica netta a causa della disposizione dei loro atomi. L'ammoniaca (NH _{3) è un esempio del secondo tipo. I tre idrogeni sono disposti asimmetricamente sull'azoto, creando una carica netta positiva da un lato e una negativa dall'altro.}

Quando si introduce un soluto polare nell'acqua, le molecole d'acqua si comportano come piccoli magneti attratti da metallo. Si raccolgono attorno alle molecole cariche del soluto fino a quando la forza di attrazione che creano diventa maggiore di quella del legame che tiene insieme il soluto. Man mano che ogni molecola di soluto si distacca gradualmente, le molecole di acqua la circondano e si sposta in soluzione. Se il soluto è un solido, questo processo avviene gradualmente. Le molecole di superficie sono le prime ad andare, esponendo quelle sottostanti a molecole d'acqua che non si sono ancora legate.

Se abbastanza molecole si insinuano nella soluzione, la soluzione può raggiungere la saturazione. Un dato contenitore contiene un numero finito di molecole d'acqua. Dopo che tutti sono diventati "bloccati" elettrostaticamente per solutare atomi o molecole, non si dissolverà più del soluto. A questo punto, la soluzione è satura.
Un processo fisico o chimico?

Un cambiamento fisico, come il congelamento dell'acqua o lo scioglimento del ghiaccio, non cambia le proprietà chimiche del composto sottoposto al cambiamento, mentre fa un processo chimico. Un esempio di un cambiamento chimico è il processo di combustione, in cui l'ossigeno si combina con il carbonio per produrre anidride carbonica. CO _{2 ha proprietà chimiche diverse rispetto all'ossigeno e al carbonio che si combinano per formarlo.}

Non è chiaro se la dissoluzione di una sostanza in acqua sia un processo fisico o chimico. Quando si dissolve un composto ionico, come il sale, la soluzione ionica risultante diventa un elettrolita con proprietà chimiche diverse dall'acqua pura. Ciò renderebbe un processo chimico. D'altra parte, puoi recuperare tutto il sale nella sua forma originale usando il processo fisico di ebollizione dell'acqua. Quando molecole più grandi come lo zucchero si dissolvono in acqua, le molecole di zucchero rimangono intatte e la soluzione non diventa ionica. In tali casi, lo scioglimento è più chiaramente un processo fisico.