L'acqua si congela a 32 gradi Fahrenheit (0 gradi Celsius), ma quando viene aggiunto un soluto come lo zucchero, il punto di congelamento cambia. Le molecole di zucchero impediscono all'acqua di creare legami idrogeno, necessari per la solidità, e l'acqua deve diventare ancora più fredda prima che raggiunga il suo punto di congelamento.
Punto di congelamento

La temperatura alla quale gira un liquido in un solido è noto come il suo punto di congelamento. In teoria, il punto di fusione di un solido dovrebbe essere lo stesso del punto di congelamento del liquido. Ad esempio, a 32 gradi Fahrenheit (0 gradi Celsius), c'è un equilibrio tra congelamento dell'acqua e fusione del ghiaccio. Molecole di ghiaccio si stanno sciogliendo e molecole di acqua si attaccano al ghiaccio e si congelano allo stesso tempo. L'acqua sembra congelata a questo punto.
Molecole d'acqua

Una molecola d'acqua è composta da un atomo di ossigeno e due atomi di idrogeno. La temperatura misura quanta energia viene creata muovendo le molecole. Quando le molecole d'acqua sono fredde, non hanno molta energia, quindi non si muovono molto. Invece, si muovono insieme e formano legami idrogeno per creare una struttura solida chiamata ghiaccio.
Aggiungere zucchero all'acqua

Quando aggiungi zucchero all'acqua, l'acqua (il solvente) diventa una soluzione (un soluto disciolto in un solvente). L'aggiunta di zucchero interrompe lo stato liquido perché le molecole di zucchero si muovono senza meta, rendendo le molecole di acqua liquida meno organizzate. Le molecole di zucchero non si impacchettano insieme alle molecole di acqua, quindi quando le molecole di acqua iniziano a congelare, le molecole di zucchero rimangono nell'acqua liquida. Quando le molecole d'acqua creano ghiaccio, le molecole di zucchero hanno un volume minore di liquido in cui muoversi.
Depressione del punto di congelamento

Le particelle di zucchero sono in grado di dissolversi solo in un solvente liquido e non si dissolveranno quando il solvente è allo stato solido. Pertanto, l'aggiunta di zucchero all'acqua riduce il potenziale chimico della soluzione, riducendo anche il suo punto di congelamento. In altre parole, una soluzione di zucchero disciolta in acqua deve essere raffreddata a una temperatura inferiore rispetto al solvente puro per consentire il congelamento. Quando il punto di congelamento di un liquido viene abbassato dalla presenza di un additivo, si verifica una depressione del punto di congelamento. L'esatto punto di congelamento è determinato dalla quantità di particelle di soluto disciolte nel solvente. Più particelle di soluto ci sono nell'acqua, maggiore è la depressione del punto di congelamento della soluzione.