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La parola "idrogenata" è quella che la maggior parte delle persone è venuta ad associare alle etichette delle informazioni nutrizionali, di solito nel contesto dell'identificazione di un olio dietetico. I termini accoppiati "grassi saturi" e "grassi insaturi", insieme ai "grassi cis" e ai "grassi trans" complementari, si riferiscono tutti allo stato di idrogenazione della molecola in discussione. L'aggiunta di molecole di idrogeno agli oli è un processo semplice ma controverso, collegato ai ben consolidati rischi per la salute cardiovascolare associati al consumo di una dieta ricca di determinati tipi di grassi. Complicando il quadro: il consenso medico in quest'area è in continua evoluzione e diverse persone hanno diversi livelli di suscettibilità agli oli idrogenati.

TL; DR (troppo lungo; non letto)

La parola "idrogenato" si riferisce allo stato di aggiunta di idrogeno in più. Questo processo viene spesso utilizzato nella chimica degli alimenti per rendere più solido un grasso o un olio.
Idrogenazione in chimica

L'idrogeno è il più leggero e il più semplice degli elementi, costituito da un singolo protone e un elettrone solitario. È abbondante in natura e si trova in acqua, praticamente tutti gli alimenti, i carburanti industriali, gli acidi e le basi e gli organi e i tessuti biologici.

L'idrogenazione, come suggerisce il nome, implica l'aggiunta di uno o più atomi di idrogeno a un sostanza esistente che ha ancora spazio nella sua architettura per formare ulteriori legami. L'idrogeno può formare un solo legame, ma gli atomi di carbonio e quelli di ossigeno - gli altri elementi presenti nei grassi alimentari - possono formare rispettivamente quattro e due. Un carbonio può essere "doppio legame" con un atomo di ossigeno o un altro atomo di carbonio e la rottura di questo legame consente l'introduzione di due atomi di idrogeno nella molecola.

L'idrogenazione tende a trasformare i grassi liquidi in grassi solidi, rendendoli più espandibili (ad esempio, la margarina).
Insaturi, polinsaturi e saturi

Poiché i grassi contenenti doppi legami, o anche un singolo doppio legame, possono ricevere ulteriori atomi di idrogeno, si dice che siano
insaturi. Un grasso con un solo doppio legame è monoinsaturo, mentre un grasso con più doppi legami è chiamato polinsaturo

Gli oli vegetali sono insaturi ed esistono come liquidi. L'aggiunta di atomi di idrogeno riduce il numero di doppi legami e avvicina la molecola risultante a uno stato di saturazione poiché i suoi doppi legami carbonio-carbonio vengono sostituiti da singoli legami carbonio-carbonio e due nuovi idrogeni, uno per ciascun atomo di carbonio. Più il prodotto è saturo, maggiore è il suo punto di fusione e più solido è a temperatura ambiente.

I grassi che non contengono doppi legami si dice saturi e, di conseguenza, si trovano tipicamente in forma solida. Il burro è un esempio di tale prodotto, così come il grasso presente in e intorno alle carni di tutti i giorni come pollo, manzo e maiale.
I grassi parzialmente e completamente idrogenati

I grassi che subiscono la piena idrogenazione diventano grassi saturi. A metà del 20 ° secolo, i biochimici avevano stabilito che i grassi saturi potevano aumentare il livello ematico di colesterolo "cattivo", così designato perché associato a un rischio più elevato di malattie cardiovascolari, sebbene gli effetti dell'assunzione di grassi saturi nella dieta e del colesterolo i livelli nel corpo sono ancora oggetto di ricerca.

Tuttavia, i grassi sottoposti a idrogenazione parziale finiscono per contenere qualcosa chiamato acidi grassi trans. Questi "grassi trans" sono stati anche implicati come fattore di rischio per le malattie cardiache. Questi grassi contengono più doppi legami e sono descritti come "parzialmente idrogenati" sulle etichette degli alimenti.

Nel 2013, la Food and Drug Administration americana ha deciso ufficialmente che i grassi trans sono effettivamente pericolosi, e due anni dopo l'agenzia ha concesso ai produttori di alimenti tre anni per eliminare queste sostanze dai loro prodotti o petizioni per il loro uso speciale. I grassi trans si trovano comunemente in biscotti, glasse e glasse, pizze surgelate, creme per caffè e popcorn a microonde - ovvero, sono una grande parte del panorama americano di dolci e snack.