1. Denaturazione enzimatica: Gli enzimi sono catalizzatori essenziali per tutte le reazioni biochimiche, inclusa la fermentazione. Le alte temperature possono causare per perdere la forma e la funzionalità (denatura), gli enzimi coinvolti nella fermentazione anaerobica, rendendoli incapaci di catalizzare le reazioni. Questo rallenta o interrompe completamente il processo di fermentazione.
2. Aumento della diffusione dell'ossigeno: La fermentazione anaerobica richiede l'assenza di ossigeno. Temperature più elevate portano ad una maggiore diffusione dell'ossigeno nel vaso di fermentazione, interrompendo potenzialmente l'ambiente anaerobico e inibendo la crescita dei microrganismi anaerobici.
3. Aumento della crescita microbica: Mentre le alte temperature possono essere dannose per gli specifici microrganismi anaerobici coinvolti nella fermentazione, possono anche promuovere la crescita di altri microrganismi indesiderati che possono contaminare il processo e produrre sottoprodotti indesiderati.
4. Aumento del degrado del substrato: Temperature più elevate possono accelerare la rottura del substrato utilizzato per la fermentazione, portando potenzialmente alla perdita di composti preziosi e una diminuzione della resa dei prodotti di fermentazione desiderati.
5. Volatilità dei prodotti di fermentazione: Alcuni prodotti di fermentazione, come l'etanolo, sono volatili. Temperature più elevate possono aumentare la loro volatilità, portando alla loro evaporazione e perdita dalla miscela di fermentazione.
6. Qualità del prodotto ridotta: La qualità dei prodotti di fermentazione, come le bevande alcoliche, può essere influenzata dalle alte temperature. Le alte temperature possono comportare off-flavors, variazioni di colore indesiderate e altri difetti di qualità.
7. Preoccupazioni di sicurezza: Le alte temperature possono creare condizioni non sicure nei vasi di fermentazione, portando ad una maggiore pressione, esplosioni o rilascio di sostanze pericolose.
In sintesi, mentre le temperature ottimali specifiche variano a seconda del tipo di fermentazione, il mantenimento di una temperatura controllata e moderata è cruciale per una fermentazione anaerobica di successo. Garantisce che gli enzimi rimangono attivi, l'ambiente anaerobico sia preservato e la qualità e la sicurezza del processo e i suoi prodotti sono mantenuti.
