Le basi:
* Il latte contiene proteine della caseina: Queste proteine sono responsabili del colore bianco del latte e della consistenza cremosa.
* Le proteine della caseina sono caricate negativamente: Questa accusa li tiene dispersi nel latte.
* Curdling avviene quando la carica è neutralizzata: Questo fa sì che le proteine della caseina si abbraccano, formando cagliata.
Cosa causa la neutralizzazione della carica?
* Acidi: L'aggiunta di acidi come aceto o succo di limone abbasserà il pH del latte, neutralizzando la carica negativa sulle proteine della caseina.
* enzimi: Enzimi come la rennin (trovata in ciglio) scompongono una parte specifica della proteina della caseina, cambiando la sua struttura e rendendo più probabile che si raggruppino.
* Batteri: Alcuni batteri, come quelli usati nella formazione di cheese, producono acido lattico, che agisce come un acido naturale per arricchire il latte.
La linea di fondo:
Mentre una singola equazione non cattura l'intero processo, ecco una rappresentazione semplificata della cagliata usando l'acido:
Proteina di caseina (caricata negativamente) + H + (dall'acido) → Proteina di caseina (neutra) → cagliata
Nota importante: Questa è una rappresentazione semplificata e non cattura la piena complessità del processo. Ad esempio, non tiene conto degli enzimi, dei batteri o dei vari tipi di proteine della caseina coinvolte.
