1. Il ruolo di Naoh:
* Alcalinità: NaOH è una base forte, rendendo la soluzione altamente alcalina. Questo elevato pH interrompe il delicato equilibrio delle cariche all'interno delle proteine del latte.
* forza ionica: NaOH aumenta la forza ionica della soluzione, interrompendo ulteriormente le interazioni tra molecole proteiche.
2. Denaturazione delle proteine:
* Struttura proteica: Le proteine del latte come la caseina e le proteine del siero di latte hanno strutture piegate complesse tenute insieme da legami deboli (legami idrogeno, interazioni elettrostatiche).
* interruzione delle obbligazioni: L'ambiente alcalino e l'aumento della forza ionica rompono questi legami deboli, causando lo svolgimento delle proteine e perdere la loro struttura nativa (denaturazione).
3. Coagulazione:
* Regioni idrofobiche esposte: Man mano che le proteine si svolgono, vengono esposte le regioni idrofobiche (repulsione dell'acqua). Queste regioni tendono a raggruppare insieme per ridurre al minimo il contatto con l'acqua circostante.
* Aggregazione: Le proteine denaturate si aggregano, formando grandi gruppi o reti. Questa aggregazione intrappola l'acqua e altri componenti del latte, formando il film osservato.
4. Altri fattori:
* Concentrazione: La concentrazione di NaOH influenza notevolmente la velocità e l'estensione della coagulazione. Concentrazioni più elevate portano a una formazione cinematografica più rapida e più pronunciata.
* Temperatura: Il riscaldamento accelera il processo di denaturazione e coagulazione.
In sintesi, l'aggiunta di idrossido di sodio al latte interrompe la struttura delle proteine del latte, causando loro svolgersi, aggregare e formare un film. Questo processo è guidato dall'ambiente alcalino e una maggiore resistenza ionica creata dal NaOH.
Nota: Questa reazione è simile a ciò che accade quando si prepara il formaggio. L'aggiunta di coccole (un enzima) o acidi come il succo di limone provoca anche la coagulazione di proteine del latte, formando cagliata.
