1. Scomposizione della pectina:
* Reazione: La depolimerizzazione della pectina, un polisaccaride che dà all'arancia la sua fermezza.
* Effetto: Questo porta all'arancia che diventa morbido e molle.
2. Ossidazione dei flavonoidi:
* Reazione: I flavonoidi, responsabili del colore e del sapore dell'arancia, sono ossidati dall'aria e dagli enzimi.
* Effetto: L'arancia perde il suo colore vibrante e si sviluppa un gusto amaro.
3. Crescita microbica:
* Reazione: I batteri e i funghi colonizzano l'arancia, producendo enzimi che abbattono la sua struttura e creano flavors.
* Effetto: L'arancia sviluppa la muffa, un odore aspro e diventa inadatto al consumo.
4. Attività enzimatica:
* Reazione: Gli enzimi presenti nell'arancia continuano a abbattere gli zuccheri e altri componenti.
* Effetto: L'arancia perde la sua dolcezza e sviluppa un gusto più aspro.
5. Perdita d'acqua:
* Reazione: L'arancia si disidrata a causa dell'evaporazione.
* Effetto: Gli accordi arancioni e diventano asciutti e coriacei.
Queste reazioni si verificano contemporaneamente e sono influenzate da fattori come la temperatura, l'umidità e l'esposizione all'ossigeno.
Pertanto, è difficile individuare una singola reazione chimica per un'arancia che va male. È una complessa interazione di vari processi, che alla fine porta a un cambiamento nella consistenza, al sapore e all'aspetto del frutto.
