Di John Brennan Aggiornato 24 marzo 2022
Mantenere stabile il pH o la concentrazione di ioni idrogeno è fondamentale per le prestazioni del lievito. I lieviti sono cellule viventi la cui biochimica opera in modo ottimale all’interno di una ristretta finestra di pH (tipicamente 4,0–6,0). Al di fuori di questo intervallo, la crescita rallenta o le cellule muoiono.
Durante la fermentazione alcolica il lievito converte gli zuccheri in etanolo e CO₂. La CO₂ rilasciata è lo stesso gas che fa lievitare l'impasto del pane:forma bolle che espandono l'impasto.
La CO₂ si dissolve nel brodo di fermentazione, reagendo con l'acqua per formare acido carbonico. L’acidificazione risultante può abbassare il pH al di sotto dell’intervallo ottimale del lievito, inibendone l’attività. Vengono quindi aggiunti tamponi per neutralizzare l'acido in eccesso.
I composti tampone “assorbono” i protoni o gli ioni idrossido in eccesso, mantenendo la variazione del pH minima fino all’esaurimento della capacità del tampone. Questa stabilità garantisce un metabolismo costante del lievito e un'elevata resa del prodotto.
