Di Claire Gillespie Aggiornato il 24 marzo 2022
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Puoi utilizzare lo zucchero quotidianamente aggiungendolo alle tue ricette e alle bevande calde per renderle più dolci, ma c'è molto di più in questa sostanza bianca oltre al suo sapore dolce. Inoltre, non tutti gli zuccheri hanno le stesse proprietà chimiche. Sebbene tutti gli zuccheri siano solubili, non tutti gli zuccheri sono riducenti. Per capire perché il saccarosio (la sostanza che aggiungi alla tua bevanda calda preferita) è uno zucchero non riducente, devi conoscere la differenza tra zucchero riducente e zucchero non riducente.
Il saccarosio è uno zucchero non riducente perché la sua struttura chimica non consente ad alcuni composti organici di formare un emiacetale.
Lo zucchero è un carboidrato naturale che fornisce energia al corpo. Lo zucchero più comune nel corpo è il glucosio, che svolge un ruolo importante nel funzionamento del cervello, degli organi e dei muscoli. Il saccarosio è presente naturalmente negli alimenti e si decompone nel corpo allo stesso modo del glucosio. Tutto lo zucchero che hai nella dispensa, come lo zucchero semolato, lo zucchero a velo e il demerara, è una forma artificiale di saccarosio.
Un agente riducente è un composto (come lo zucchero) o un elemento (come il calcio) che cede un elettrone a un altro tipo chimico in una reazione chimica redox. Gli zuccheri riducenti, come il glucosio e il lattosio, hanno gruppi funzionali liberi chetonici o aldeidici, che permettono la formazione di un emiacetale, un carbonio legato a due atomi di ossigeno:un alcol (OH) e un etere (OR). Puoi ossidare uno zucchero riducente con agenti ossidanti blandi, come i sali metallici.
Gli agenti non riducenti non hanno gruppi chetonici o aldeidici liberi e quindi contengono un acetale invece di un emiacetale. Un acetale ha due gruppi O-R, un gruppo –R e un atomo –H attaccati allo stesso carbonio. (La differenza fondamentale tra un acetale e un emiacetale è che in un emiacetale, un gruppo –OH sostituisce uno dei gruppi acetalici –OR.) Uno zucchero senza emiacetale non è riducente perché non si comporta come un agente riducente nei confronti dei sali metallici ossidanti. Il saccarosio è un esempio di zucchero non riducente.
Diversi test possono stabilire se uno zucchero è riducente o non riducente, rilevando la presenza di gruppi aldeidici o chetonici liberi. Il test di Benedict riscalda una miscela del reagente di Benedict (una soluzione alcalina di colore blu intenso) e zucchero. Se è presente uno zucchero riduttore, il reagente cambia colore:dal verde al rosso scuro o al marrone ruggine, a seconda della quantità e del tipo di zucchero. Se aggiungi uno zucchero non riducente, come il saccarosio, il reagente rimane blu. Il test di Fehling prevede due reagenti:una soluzione blu trasparente contenente solfato di rame e una soluzione incolore contenente tartrato di sodio. Aggiungi entrambe le soluzioni allo zucchero e metti l'intera miscela in acqua bollente. Se lo zucchero si riduce si forma un precipitato rosso mattone. Se aggiungi saccarosio o un altro zucchero non riduttore, la miscela rimane blu chiaro.
