La consistenza di una pasta è una cosa straordinariamente complicata. Quando mordi un cucchiaio di ramen noodles, ti aspetti un po' di elasticità (o una resistenza al tuo morso) all'esterno e una morbidezza piacevolmente morbida all'interno. Queste variazioni sono così piccole da essere spesso trascurate, ma contano per la qualità della pasta.

Ci sono molti fattori in gioco per fare un buon noodle. Per una pasta di grano, la struttura del glutine influisce sulla qualità complessiva. Come si stende un impasto di pasta, piegato, e cose srotolate. E in mezzo a tutto questo, ci sono minuscole bolle d'aria che fanno parte del mix e influenzano la consistenza.

Fino a poco tempo fa, nessuno aveva mai guardato le bolle nell'impasto dei noodles.

"Non c'era assolutamente nulla in letteratura che indicasse che le bolle fossero lì o che fossero importanti. Abbiamo avuto alcune prove indirette per le bolle dai nostri esperimenti ad ultrasuoni, ma la microtomografia CLS (Canadian Light Source) era in qualche modo un esperimento dell'Ave Maria:OK, mettiamo un po' di pasta e vediamo cosa troviamo, " disse Martin Scanlon, Professore U of M presso la Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari, e il ricercatore capo del progetto.

Un team interdisciplinare U of M si è riunito per esaminare questi fenomeni, sfruttando la capacità del CLS di acquisire rapidamente immagini 3D dettagliate di materiali solidi e morbidi su scala micron. Scanlon e Filiz Koksel hanno fornito competenze su come la lavorazione degli alimenti influisce sulle proprietà di vari alimenti, così come l'esperienza nell'utilizzo della struttura CLS. Il professore di fisica John Page e il borsista post-dottorato Reine-Marie Guillermic hanno prestato la loro esperienza negli ultrasuoni, una tecnica acustica utilizzata per valutare le proprietà dell'impasto, e la loro esperienza nel modellare l'influenza delle bolle sui segnali ultrasonici.

I membri del team hanno portato i loro soldi alla linea di luce del BMIT al CLS, dove sapevano che sarebbero stati in grado di ottenere immagini veloci con dettagli sufficienti per identificare le bolle mentre si evolvevano nell'impasto.

"Contrariamente all'impasto del pane, l'impasto per le tagliatelle è molto più duro, e ha molte meno bolle - meno del due per cento di bolle, "dice Guillermic.

"È qualcosa che non abbiamo ancora studiato molto, ma dai nostri esperimenti CLS sembra che tu abbia regioni in cui le bolle si raggruppano insieme, "dice Guillermic.

È probabile che grappoli di bolle provochino crepe nell'impasto quando viene essiccato per la vendita successiva, che è un problema per la qualità del prodotto.

I loro risultati di ricerca, disponibile online ora, sarà pubblicato nel numero di marzo 2018 di Food Research International.

Le loro immagini hanno rivelato bolle alla scala di 20 micrometri, circa un quinto dello spessore di un tipico foglio di carta. I ricercatori si aspettano che le bolle in un tipico impasto fresco siano ancora più piccole, poiché i loro campioni erano già invecchiati di due giorni quando lo studiarono.

"È abbastanza sorprendente, vedi una rapida evoluzione nell'impasto fresco quando fai le misurazioni acustiche, ecco perché sospettiamo che le bolle nell'impasto fresco siano ancora più piccole."

I loro risultati aprono una ricca linea di indagine sulla chimica e la fisica fondamentali di questi impasti onnipresenti.

"Non credo che la gente abbia mai considerato le bolle come un ingrediente negli impasti di pasta prima, " disse Scanlon.

"Abbiamo anche piani più grandi associati alla modellazione fondamentale di come le bolle si formano ed evolvono nell'impasto, e alcune delle implicazioni che potrebbero essere rilevanti in termini di qualità del prodotto."